Plikytos tešlos kepiniai yra vieni mano mėgstamiausių. Gal todėl, kad jie man visada tobulai gaunasi (o gaunasi, beje, tobulai tik dėl to, kad kažkada esu padariusi keletą klaidų ir taip išmokusi visas būtinas pamokas…. tad nebijokite vrtuvėje suklysti!). O gal dėl to, kad jie visada atrodo šventiškai (nors pagaminti labai paprasta), be to, visada galima įdaryti vis kitokiais įdarais, papuošti vis kitokiom dekoracijom ir pritaikyti vis kitokiai progai…
Plikytos tešlos pyragėlių receptą (su pikantiškais tiems pyragėliams tinkančiais įdarais) įtraukiau ir į savo naujausios knygos „Australijos skoniai” repertuarą. Nes jūs tikrai visada po ranka privalot turėti gerą patikimą receptą ir nepamiršti tuo receptu naudotis. Šie pyragėliai tikrai išgelbės jus tomis situacijomis, kai deserto reikia elegantiško, kai nesinori kepti didelio torto, nes saldėsio reikia nedaug ir neįpareigojančio.
Plikytos tešlos (choux) pyragėliai itin dažnai buvo kepami visais sezonais ir MasterChef Australia projekte, tad juos išmokau ko ne mintinai 🙂 Kaip ir prisigaudžiau idėjų kaip šį desertą patiekti, kuo gardinti ir kaip pakylėti iki restorano lygio.
O šiandien kviečiu jus į kelionę su Choux Craquelin (tariasi [šiū krake’lan]), nes tai žingsnelis aukščiau, nei paprastas paprasčiausias choux…
Tą aukštesnę klasę šiuo atveju suteikia sutrūkinėjęs suskilinėjęs (nuo to ir žodis „craquelin” – suskilinėjęs) pyragėlio viršus. Jį visiškai nesudėtinga pagaminti, tačiau tas traškus kevalas išties turi subtilų efektą.
Kokių klaidų reikėtų vengti gaminant choux?
- Drėgmė. Kai kaitinsit tešlą puode, įsitikinkit, kad ji tikrai sausa. Lipdykit prie karštų puodo kraštų, ir vis maišykit. Dažniausiai maišau tol, kol ant puodo dugno atsiranda plonas prikepęs sluoksnis. Jei išdžiovinsit tešlą nepakankamai, pyragėliai neišsipūs. Bet jei perdžiovinsit, pyragėliai neturės didelės tuščiavidurės ertmės. Tad svarbu sugauti aukso viduriuką.
- Temperatūra. Jei įmušit kiaušinius į pernelyg karštą tešlą, jie iškeps. Todėl palaukit, kol plikyta tešla šiek tiek pravės. Tačiau tešla vis dar turi būti šilta.
- Kiaušinių kiekis. Jį nustatyti turėsite patys, recepte duotas tik orientacinis kiekis. Žiūrėkite kokio tirštumo jūsų tešla – ji turi būti lengvai tąsi (patikrinkite paėmę pirštais tešlos gabalėlį ir pirštus praskėskite – tešla turėtų tęstis, ji neturėtų nutrūkti). Jei kiaušinių įdėsit per mažai – pyragėliai bus sausi, prastai pakils. Jei kiaušinių bus per daug – tešla bus skysta, gausit orkaitėje iškeptus (skanius) blynus.
- Craquelin. Jis turi būti ne storesnis nei 2-3mm ir ne didesnio diametro nei jūsų choux. Be to, tešla turi būti sustingusi, tiesiai iš šaldiklio (jei dirbant ji suminkštėjo – kiškit atgal į šaldiklį). Jei craquelin bus per storas, paviršius nesutrūkinės. Je per plonas – sutrūkinės negražiai, netolygiai…
- Kepimas. Jokiais būdais neatidarinėkite orkaitės, kol choux kepa (tik vienąkart vienai sekundei, kaip aprašyta recepto eigoje). Antraip jūsų pyragėliai subliukš. Jie subliukš ir tada, kai kepsite pernelyg trumpai (vadinasi vidus dar nebuvo iškepęs, jei pyragėliai subliuško ištraukti iš orkaitės). Choux turi būti gražiai parudę ir standūs.
Kaip rašiau – nepergyvenkite, jei kažkas nesigaus. Mėginkite dar kartą, prieš tai išsinagrinėję nesėkmės priežastis. Choux galite kepti ir su priedais – kakava, macha, apelsino žievele…
| Pasiruošimas | 20 min |
| Laikas | 30 min |
| Pasyvus laikas | 30 min |
| Porcijos |
vnt
|
- 40 g sviesto (labai minkšto)
- 40 g rudojo cukraus
- 40 g kvietinių miltų
- 125 ml vandens
- 60 g sviesto
- 15 g cukraus
- žiupsnelis druskos
- 75 g kvietinių miltų
- 2 kiaušiniai (gali prireikti daugiau)
- 250 ml pieno
- 1 šaukštelis vanilės pastos
- 2 kiaušinių tryniai
- 30 g cukraus
- 20 g kukurūzų krakmolo
- 15 g sviesto
- ½ želatinos lapelio
- 100 ml grietinėlės 36%
Ingredientai
Craquelin
Choux
Kremui
|
|
- Pradėkite nuo craquelin: dubenėlyje išsukite sviestą su cukrumi, tada suberkite miltus ir užminkykite labai minkštą tešlą. Suplokite į diską, tada tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų iškočiokite į ploną (apie 2mm) apskritimą. Perkelkite šį apskritimą (kartu su abiem kepimo popieriaus lakštais) ant lygaus paviršiaus (pvz pjaustymo lentos ar padėklo) ir įdėkit į šaldymo kamerą mažiausiai 30 minučių (galit laikyt nors ir 3 mėnesius)
- Įkaitinkite orkaitę iki 200C. Pasiruoškite 2 kepimo skardas, kiekvieną išpurkškite arba ištepkite riebalais.
- Į nedidelį puodą supilkite vandenį, sudėkite sviestą kartu su cukrumi ir druska, užkaiskite. Maišykite kol sviestas visiškai ištirps ir vanduo užvirs. Trumpam nukelkite puodą nuo ugnies, suberkite visus miltus ir mediniu šaukštu intensyviai maišykite, kol visi ingredientai susijungs į minkštą masę. Grąžinkite puodą atgal ant kaitros, ir kaitindami ant nedidelės ugnies ir nuolat maišydami džiovinkite masę apie 2-4 minutes.
- Nukelkite puodą nuo kaitros ir tešlą perdėkite į virtuvinio kombaino indą. Plakite vidutinėmis apsukomis, kol tešla pravės (1-2 minutes, arba kol nustos garuoti). Įmuškite po vieną kiaušinį ir visąlaik plakite. Gali prireikti daugiau kiaušinių - nuspręsite pagal tešlos masę - ji turi būti tąsi, žvilganti ir minkšta.
- Sudėkite tešlą į konditerinį maišelį su 1cm antgalio anga. Išspauskite apie 4cm dydžio tešlos burbuliukus tiesiai į paruoštas skardas, palikdami gana nemažus tarpus tarp jų (turėtumėt gauti apie 12 burbuliukų). Iš šaldiklio išimkite craquelin, nulupkite viršutinį kepimo popieriaus sluoksnį ir apvaliu žiedeliu išspauskite apskritimus tokio dydžio, kokio dydžio jūsų choux (jei darėt apie 4cm, tai vadinasi ir craquelin turi būti 4cm diametro). Uždėkite po apskritimą ant kiekvieno tešlos burbuliuko.
- Prieš pat pašaunant skardas į orkaitę sumažinkite temperatūrą iki 180C. Kepkite 25 minutes, tada atidarykite orkaitę vienai sekundei, ir iškart vėl uždarykite, kepkite dar 5 minutes, arba kol gražiai paruduos. Išimkite iš orkaitės ir perkelkite ant grotelių, kad pilnai atvėstų.
- Pasigaminkite kremą: Nedideliame puode užkaiskite pieną kartu su vanile. Kiaušinių trynius labai gerai išsukite su cukrumi, kol masė taps balkšva. Galiausiai įmaišykite krakmolą. Prieš pat pienui užverdant nukelkite nuo kaitros ir samtelį karšto pieno įpilkite į kiaušinių masę. Plakite, kol pienas įsimaišys. Įpilkite dar vieną samtelį karšto pieno, išmaišykite. Tada kiaušinių masę supilkite į puodą su likusiu pienu ir vėl uždėkite ant kaitros. Kaitinkite ant nedidelės ugnies nuolat maišydami, kol kremas ims tirštėti. Nukelkite nuo ugnies ir nuolat plakdami įmaišykite sviestą.
- Želatinos lapelį keliomis minutėms pamerkite į dubenėlį su vandeniu. Kai želatina visiškai suminkštės, labai gerai nuspauskite vandenį sauja, tada įmaišykite želatiną į dar šiltą kremą. Sudėkite kremą į indą, uždenkite maistine plėvele taip, kad plėvelė liestų visą kremo paviršių ir pilnai kremą atvėsinkite (jei skubate galite vėsinti šaldytuve). Išmaišykite atvėsusį kremą šluotele, kad masė vėl taptų kremiška. Iki standžių putų suplakite grietinėlę ir atsargiai sumaišykite su kremu. Sudėkite į konditerinę rankovę su įtaisytu žveigždutės formos antgaliu ir laikykite šaldytuve kol prireiks (iki 2 dienų)
- Kai būsite pasiruošę patiekti pyragaičius, dantytu peiliu nupjaukite viršutinę dalį. Įspauskite į ertmę kremo ir uždėkite viršutinę dalį. Galite pabarstyti cukraus pudra. Patiekite iškart (pastovėję su kremu pyragaičiai sudrėks, praras trapumą).
Recepto šaltinis - A Baking Journey
Jums taip pat patiks:
