| Pasiruošimas | 1 val |
| Laikas | 1,5 val |
| Pasyvus laikas | 24 val |
| Porcijos |
porc
|
Ingredientai
Kalakuto krūtinėlės kepsniui
- Kalakuto krūtinėlė (apie 2kg), be kaulų, su oda
- 1,5 šaukšto druskos dribsnių
- 2 šaukšteliai rudojo cukraus
- 1 šaukštelis grūstų juodųjų pipirų
- 30 g sviesto
Įdarui
- 60 g sviesto
- 1 svogūnas (mažas), smulkiai supjaustytas
- 1 saliero stiebas (smulkiai supjaustytas)
- 80 g džiovintų spanguolių (½ stiklinės)
- 2 šaukštai čiobrelių lapelių
- 2 šaukštai šalavijų lapų (susmulkintų)
- 125 ml balto vyno (½ stiklinės)
- 50 g panko džiūvėsių (1 stiklinė)
- 125 ml vištienos sultinio (½ stiklinės)
- 2 kiaušiniai (dideli)
Padažui
- 1 šaukštas miltų
- 400 ml vištienos sultinio (kiekis apytikslis)
Ingredientai
Kalakuto krūtinėlės kepsniui
Įdarui
Padažui
|
|
Procesas
- Darbą pradėkite likus mažiausiai 1 dienai iki patiekimo. Pirštais labai atsargiai nuimkite nuo krūtinėlės odelę, stenkitės, kad ji niekur neįtrūktų. Odelę paklokite ant pergamentiniu popieriumi išklotos skardelės, išorine odelės puse į viršų. Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Dėkite skardą su odele į šaldytuvą mažiausiai 4 valandoms (arba per naktį), kad kuo labiau išdžiūtų.
- Padėkite krūtinėlę ant pjaustymo lentos taip, kad smailioji dalis būtų toliau nuo jūsų. Aštriu peiliu pjaukite per vidurį horizontaliai taip, kad perpjautumėte krūtinėlę į dvi plonesnes dalis, tik nepjaukite iki galo, kad viename krašte abu krūtinėlės gabalėliai liktų susijungę, o jūs galėtumėte atversti abi perpjautos krūtinėlės dalis tarsi knygą. Atverskite krūtinelę tarsi knygą ir paklokite ją ant didelio lakšto kepimo popieriaus. Užklokite viršų kitu lakštu kepimo popieriaus ir mediniu kočėlu arba mėsos plaktuku pamuškite krūtinėlę taip, kad jos storis susilygintų per visą paviršių, ir taptų vienodas, maždaug 2cm. Nuimkite viršutinį pergamentinio popieriaus lakštą ir atidėkite į šalį. Išmuštą krūtinėlę kartu su apatiniu popieriaus lakštu perkelkite ant kepimo skardos.
- Mažame indelyje sumaišykite druską, cukrų ir pipirus. 2 šaukštelius šio mišinio pabarstykite ant džiūstančios odelės, o likusį mišinį tolygiai pabarstykite ant viso krūtinėlės paviršiaus. Uždėkite ant viršaus atidėtą į šalį kepimo popierių, tada viską tvirtai apvyniokite maistine plėvele ir padėkite į šaldytuvą mažiausiai 4 valandas pasimarinuoti (geriausia palikite per naktį, galite ir 1-2 paras).
- Pasiruoškite įdarą: didelėje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir jame apkepinkite svogūnus ir salierus, pabarstytus žiupsneliu druskos. Kepkite tol, kol svogūnai taps skaidrūs (apie 10 min), vis pamaišydami. Suberkite džiovintas spanguoles ir čiobrelius bei šalavijus, pakepinkite maišydami dar minutę. Supilkite vyną, padidinkite ugnį ir maišydami kaitinkite, kol vynas visiškai išgaruos. Suberkite džiūvėsius, išmaišykite, tada supilkite vištienos sultinį, pagardinkite druska ir pipirais, viską sumaišykite ir nukėlę nuo kaitros palaukite, kol atvės. Į atvėsusią masę šakute įmaišykite kiaušinius.
- Išimkite mėsą iš šaldytuvo likus 1 valandai iki kepimo, palaukite kol ji pasieks kambario temperatūrą. Nuimkite ir išmeskite pergamentinius popierius, mėsą gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Įkaitinkite orkaitę iki 120C (su apipūtimo funkcija).
- Įdarą ištepkite ant viso krūtinėlės paviršiaus (pasūdytoje pusėje), gerai paspauskite į mėsą. Kuo tampriau susukite mėsą tarsi vyniotinį, tada apjuoskite visą vyniotinį odele. Ant darbastalio horizontaliai paklokite 7 maistinės virvelės juosteles (apie 30cm ilgio), apie 3cm atstumu viena nuo kitos - šiomis virvelėmis apvynioskite kalakuto kepsnį. Ant šių virvelių viršaus, per centrą išilgai patieskite vieną virvelę 60cm ilgio. Padėkite kalakuto kepsnį ant sudėliotų virvelių ir jas tampriai suriškite - 7 trumpesnes virveles, o galiausiai ilgąją. Stenkitės, kad tarpai būtų vienodi ir lygiagretūs. Kepsnį surišti galite iš ansto, laikykite jį šaldytuve, tik išimkite prieš kepant mažiausiai likus valandai laiko, kad pasiektų kambario temperatūrą.
- Įkaitinkite didelę keptuvę su nepridegančiu dugnu ir joje ištirpinkite 30g sviesto. Apkepinkite vyniotinį iš visų pusių, kol gerai apskrus (apie 7-8 minutes). Apkepintą vyniotinį dėkite į skardą, kurioje įtaisytos grotelės. Kepkite 1,5 valandos (geriausia, jei turite mėsos termometrą - iškepusio kepsnio temperatūra centrinėje dalyje turi būti 65C). Išimkite iš orkaitės, perkelkite į lėkštę, laisvai pridenkite aliuminio folijos lakštu ir palikite pailsėti 10-15 min.
- Jei skardoje liko riebalų, pasemkite jų 2 šaukštus (likusius skardos riebalus išpilkite, tačiau palikite prikepusias dalis, jei jos nesudegę, jas taip pat išgramdykite iš skardos ir panaudokite padažui), jei tiek riebalų nėra, panaudokite sviestą. Riebalus ir išgramdytos skardos likučius supilkite į mažą puodą ir užkaiskite. Užvirus suberkite miltus ir maišydami kaitinkite, apie 2 minutes. Tada dalimis supilkite sultinį, plakdami šluotele, kad neliktų gumuliukų. Pilkite sultinio tiek, kad padažas būtų norimos konsistencijos. Pavirinkite maišydami padažą apie 2-3 minutes (jei jis sutirštės, įpilkite dar sultinio). Perkoškite, paragaukite ar netrūksta druskos, pipirų.
- Nukirpkite virveles, kepsnį supjaustykite plonomis riekelėmis, patiekite su padažu, troškintomis daržovėmis ir bruknių bei kriaušių uogiene.
- Jei kepsnio liko rytojui, pagaminkite sumuštinius: perpjaukite išilgai pusiau čiabata stiliaus bandelę ir perpjautąja puse bandelę pakepinkite keptuvėje, kol gražiai paruduos. Perkelkite bandelės apatinę dalį į lėkštę perpjauta puse į viršų. Patepkite kreminiu sūriu apatinę dalį, ir Dijon garstyčiomis - viršutinę bandelės dalį. Ant apatinės bandelės kreminio sūrio uždekite truputį bruknių džemo, tada dėkite riekę kepsnio, užpilkite trupučiu pašildyto padažo, kelias šakeles rukolų ir užvožkite viršutine bandelės dalimi.
Pastabos
Receptas - žurnalas "Delicious"
