Indiškų patiekalų gaminimo pamokėlė: paratha, paniras ir samosos

Prieš daugiau nei savaitę keliaudama po Australijos žemyno pietinę pakrantę, dalinai keliavau ir po Indiją. Juk nedidelio automobilio salone praktiškai 24 valandas per parą buvom dviese – aš ir Sheba, mano jaunoji bičiulė iš Indijos šiaurės. Aš turbūt niekada nebūčiau sužinojusi tiek daug dalykų apie Indiją, nei tos savo kelionės metu. Apie indų religijas, apie kastas, apie Indijos vaikų vaikystę, apie mėgiamus valgius, apie šventes, apie ritualus ir tradicijas, apie šeimas, namus ir buitį, apie studijas, galimybes, emigraciją, turizmą, ir, savaime aišku, apie neišsenkančius virtuvių klodus ir jų skirtumus Indijos pietuose ir šiaurėje, kitų kaimyninių šalių įtaką…. Mudvi taip „užsipumpavom” tais indiškais pokalbiais, kad vairuojant paskutinius šimtus kilometrų jau abi tik ir svajojom apie gerą skanų naminį indišką karį ar maistingą dhal…

Tąkart Sheba į kelionę pasiėmė dar šiltų ir traškių indiškų samosų – vienos buvo įdarytos bulvių ir žirnelių įdaru, o kitos – malta mėsa. Galima sakyti, aš nuo tų samosų indelio taip ir neatstojau, kol indelyje nieko neliko:)) Na toooookio skanumo buvo tos samosos, kad net sunku nupasakoti. Ir skanios ne vien tą dieną, kurią buvo pagamintos, tačiau ir po dienos ir net dviejų… 

Dar mums negrįžus namo, Sheba jau tarėsi su savo mama (ir rezidencijoje dirbančiu profesionaliu šefu) dėl galimybės man parodyti kaip gaminami pagrindiniai indiški dalykai, ir ypač tie, kuriuos mėgstu labiausiai… Kad ir kiek kartų lankyčiausi indiškame restorane, kad ir kokiais gardžiais patiekalais mane viliotų meniu, jei tik pamatau patiekalus su paniru, mano sprendimas paprastai būna padarytas. Tačiau kaip tiksliai tą panirą pagaminti, kad jis būtų…. na toks, koks būna tikrose indiškose virtuvėse, būtų išties įdomu pamatyti. O ne iš vieno indo esu girdėjusi, jog kas jau kas, o naminis indiškas maistas tarsi diena ir naktis skiriasi nuo restoraninio…

Naseem, Shebos mama su malonumu paskyrė rytmetį mano privačiai kulinarinei pamokai – rytojaus dieną, iškart po mūsų kelionės. Kam atidėlioti, jei galima dalykus padaryti iškart? Kadangi galėjau užsisakyti išmokti ką tik noriu, mūsų indiškos pamokėlės tema pasirinkau, žinoma, panirą. O šefas dar sudėliojo viską, ką su tuo paniru indiškoje namų virtuvėje galima pasigaminti. 

Tačiau pradėjome pamokėlę nuo tradicinės tipiškos kasdienės indiškos duonos – paratha. Indiškų duonų asortimentas – gana didelis, ir nemažai ką jis klaidina: roti, chapati, naan… Kur kuri? Kuo jos skiriasi? Pasirodo, vienos kepamos molinėse krosnyse (tandūruose), papločius prilipinant prie sienelių, kitos gardinamos sviestu (ghee), trečiųjų sudėtyje yra mielių, tuo tarpu Naseem šeimoje duona kasdieninė yra tik paratha. Tai paprastučiai plonyčiai duonos paplotėliai, kurie kepami sausoje sunkioje specialioje plokščioje keptuvėje ir kepant jie išsipučia (tik reikia žinoti paslaptis, kaip tą išsipūtimą išprovokuoti:)). Paratha visuomet minkoma tik iš viso grūdo kvietinių miltų, ir kažin ar koks nors šefas matuoja ingredientų kiekius beminkydamas tešlą: jai reikia tik miltų ir vandens, o tešla privalo būti minkšta ir labai elastinga. Tą elastingumą paprastai minkantysis pajunta pirštais (vėliau – kočėlu). Suminkius tešlą, ją reikia bent keliasdešimt minučių palikti pastovėti, kad atsipalaiduotų glitimas, duona būtų minkštesnė, paslankesnė formavimui. Tada įkaitinti keptuvę (tiks bet kokia, svarbu, jog būtų sunki ir gerai įkaistų). Paplotėlis iškočiojamas plonai, vos 3-5 mm, vis apvoliojant miltais, kad neliptų prie darbastalio. Kol kepa vienas paplotėlis, kočiojamas kitas. Tiesa, keptuvėje paplotėlio palikti ilgam negalima, jį nuolat reikia sukioti ir spausti, vartyti ir pūsti, jei norit, kad išeitų tolygiai apskrudusi graži duonelė, o dar ir tuščiavidurė, tarsi sluoksniuota. 

Įdomu buvo stebėti ir paniro darymą. Viskas labai paprsta, tačiau vienąkart pamačius dalykus išmokstam daug greičiau, nei kelis kartus perskaitę ir eksperimentuodami patys. Pamirui gaminti tereikia pilno riebumo pieno (tiks tas iš parduotuvės) ir acto. Tiesa, Naseem mane pamokė, kad kartais į panirą ji įmaišo druskos, kumino sėklų, susmulkintos imbiero šaknies ir susmulkinto žalio čili pipiro. Išmėginau tokią versiją namuose ir ji labaaaai pasiteisino!! Nuo šiol tai vienas mano mėgstamiausių priedų sumuštiniams 🙂 

Ką su tuo paniru daryti, jei ne garsųjį špinatų panir palak arba šį skanų indišką karį su ponidorais? Vienas praktinis patarimas, jei namuose darysite karius su paniru – jį prieš įmaišant į padažą, visai skanu apkepinti, tačiau čia nepadarykite klaidos: panirą kepinkite riebaluose (aliejuje, ghee) tik keptuvėje su nelimpančiu dugnu, antraip jis ims tirpti ir lipti… Paniro nereikia nei ilgai kepinti, nei juolab virti sudėjus į jau paruoštą padažą, pakaks tik pašildyti, ir jis tinkamas valgyti.

Ogi dar,pasirodo, paniras puikiai tinka samosų įdarams ir parata duonos įdarui, Tereikia panirą, kurį pagaminsite iš 2l pieno, sutarkuoti ir sumaišyti su šiais priedais:

• ½ svogūno, labai smulkiai supjaustyto
• pundeliu kalendrų, susmulkintų
• 3 žaliaisiais čili pipirais, susmulkintais (arba atitinkamai mažiau, jei nemėgstate aštriai)
• ½ šaukštelio maltų čili pipirų
• 1+¼ šaukštelio garam masala prieskonių mišinio
• 1 šaukštu citrinų sulčių
• druskos (skonis turi būti išraiškingas, rūgščiai sūrus)

Samosų tešla ruošiama panašiai, kaip ir paratha, tik čia įpilama šiek tiek aliejaus. Suminkyta tešla turi būti gana kieta, formuojant samosas jokiais būdais nenaudojami miltai, antraip skrudinant koks kraštelis gali atsiklijuoti ir visas įdaras subėgs į riebalus ir ims pavojingai spragsėti. 

Samosų (14 vnt) tešla:

• 1 stiklinė kvietinių miltų
• 1+¼ šaukšto augalinio aliejaus
• žiupsnis druskos
• apie ¼ stiklinės šalto vandens

Užminkius tešlą iš šių ingredientų, reikia leisti jai pailsėti, mažiausiai pusvalandį. Tada ant švaraus (be miltų!!) stalviršio iškočioti 7 ovalo formos paplotėlius, juos perpjauti pusiau ir suformuoti kaušelius, pripildyti įdaro. Samosų krašteliai sulips geriau, jei juos patepsite vandeniu. Skrudinti samosas reikia gana ilgai, vidutinio karštumo riebaluose, kol gražiai apskrus. Patiekti – su jogurtiniu čili pipirų ir kalendrų (mėtų) čatniu. 

Kadangi visų šių kepimo subtilumų niekaip neišeina aprašyti žodžiais ir net nupasakoti vaizdais, nufilmavau trumpus video, kaip pagaminti paratha, kaip pagaminti įdaru prikimštą parathą, kaip paruošti panirą ir kaip suformuoti tikras indiškas samosas. Visus mano sufilmuotus indiškų patiekalų ruošimo video rasite mano Instagram paskyroje, jei dar nesate jos pasekę, mielai kviečiu prisijungti, mat ten dažnai patalpinu įdomaus video (ir foto) turinio.