Kepta žuvis su lęšių ir topinambų garnyru

Jau rašiau, kad didžiausias privalums gyvenant Viduržemio jūros regione – didelis šviežios jūrinės žuvies pasirinkimas. Ta žuvis, aišku, atkeliauja ir į kitas šalis, tas kurių neskalauja Viduržemio jūros bangos. Bet Lietuvą kažkodėl aplenkia. Gal mūsų rinka per maža, gal mes tiek jos nevartojam, kad verslininkams šis verslas būtų patrauklus? O gal su populiarėjančia sveikos mitybos banga, išaugus šviežios žuvies paklausai, atsiras ir jos pasiūla?…

Mes žuvį valgome 3-4 kartus per savaitę. Kai žuvis šviežia, o ne kažin kiek pragulėjusi šaldiklyje, nereikia labai sukti galvą ką su ja daryti: įmetei ant griliaus, arba į orkaitę, ir per 10-15 minučių vakarienė paruošta. Lietuvoj dažnoje maitinimo įstaigoje žuvį ruošia plaukiojančią padažuose, pergardintą prieskoniais, kai jau nesijaučia nei natūralaus skonio, nei tekstūros. Tuo tarpu čia žuvis paprastai pateikiama kur kas paprasčiau, be jokių išsidirbinėjimų.

Bet galvą kaskart tenka pasukti dėl garnyro. Aš dažnai keptą žuvį pateikiu su virtom šparaginėm pupelėm, kartais su troškintomis morkomis, labai retai su ryžiais ir beveik niekada su bulvėmis. Man kartais norisi azijietiško prieskonio, tada prie žuvies pateikiu saldžiarūgščių stir-fry daržovių arba bok choy – tokį nedidelį lapinį kinišką kopūstą, paruoštą su česnakais, čili ir sojos padažu. Bet kai noriu vientisumo ir žuvį gaminu pagal Viduržemio jūros regiono „taisykles”, tuomet ją pateikiu su štai šiuo lęšių garnyru. Lęšius, žinant aibę jų maistingųjų savybių, reiktų valgyti kuo dažniau, tad tai vienas būdų, kai su malonumu juos dorojame.

Šiam garnyrui reikės topinambų (Jerusalem artichoke), kitur dar vadinamų žieminėmis bulvėmis. Jie suteiks ypatingo skonio lęšiams ir tekstūrą padarys mažiau drėgną. Dar reikės prieskonių mišinio, labai populiaraus Maroke – ras el hanout. Jį tikrai labai nesunku pasigaminti (neišsigąskite ilgo sąrašo ingredientų – esu tikra, kad visus juos savo spintelėje turite arba lengvai įsigysite bet kurioje parduotuvėje)- aš susimaišiau indelį ir dabar naudoju jau metus. Prieskonių mišinio receptas – žemiau. Ir net jei tingite gamintis ras el hanout (kuris jums,beje, pravers ir kituose patiekaluose su Maroko subtiliais aromatais), pagardinkite šį garnyrą pipirais, džiovinta kalendra, paprika arba kvapniaisiais pipirais, ir tikrai gausis puikus variantas.

Lęšių ir topinambų garnyras (2 asm)

8 šaukštai žaliųjų arba juodųjų lęšių

2 topinambai (jerusalem artichoke)

1/2 svogūno, susmulkinto

1/2 šaukštelio prieskonių mišinio ras el hanout

Šlakelis alyvuogių aliejaus

Pundelis šviežios kalendros, sukapotos

Lęšius nuplauname, topinambus nuskutame ir supjaustome stambiais gabalais. Puode užkaičiame maždaug 1.5 stiklinės vandens. Pasūdome. Užverdame.

Suberiame topinambus ir lęšius, suberiame prieskonius ir uždengę troškiname, kol lęšiai suminkštės, bet vis dar nepraras savo formos, nepavirs į košę. Jei matote, kad liko nesusigėrusio vandens, jį išpilkite – juk nenorite, kad jūsų garnyras plauktų lėkštėje?

Iš lešių šakute arba žnyplėmis išimame topinambus, ir atskirame inde juos sutriname (šakute arba mikseriu – nebūtina trinti iki vientisos masės, tegul lieka šiek tiek gabaliukų). Sumaišome topinambų masę su lęšiais. Jei norite, topinambus galite virti atskirame puode, ir tik vėliau, sutrynus, sumaišykite su lęšiais.

Keptuvėje įkaitintame alyvuogių aliejuje apkepiname svogūna, kol šis suminkštėja. Kepinant svogūną išsiskiria cukrus, o jis pagardins jūsų garnyrą. Sumaišome keptą svogūną ir aliejų su lęšių garnyru, ir įmaišome kapotas kalendras. Pažiūrime ar netrūksta druskos, galima dar pagardinti juodaisiais pipirais.

Dedame garnyrą į vidurį lėkštės, ant jo klojame keptos žuvies file. Aš mėgstu pateikti šį patiekalą su keptais vyšniniais pomidorais ir be galo populiariomis Artimuosiuose Rytuose sūdytomis citrinomis (Baladi lemons). Sūdytos citrinos šiame regione pateikiamos prie daugelio mėsiškų ir žuvies patiekalų, jos dedamos į troškinius ir sriubas, susmulkintos maišomos į salotų užpilus, jomis gardinamos garuose virtos daržovės, taip pat ryžių patiekalai. Jų taip pat lengvai galite pasigaminti patys ir turėti šaldytuve, kai prireikia.

Ras el hanout – Marokietiškas prieskonių mišinys

• 2 šaukšteliai džiovinto malto imbiero
• 2 šaukšteliai malto kardamono
• 2 šaukšteliai malto muskato
• 1 šaukštelis cinamono
• 1 šaukštelis maltų kvapiųjų pipirų
• 1 šaukštelis maltų kalendros sėklų
• 1 šaukštelis kurkumos (turmeric)
• 1/2 šaukštelio maltų juodųjų pipirų
• 1/2 šauktelio maltų baltųjų pipirų
• 1/2 šaukštelio aitriosios paprikos miltelių
• 1/2 šaukštelio maltų anyžių sėklų
• 1/4 šaukštelio maltų gvazdikėlių

Visus šiuos ingredientus sumaišome tarpusavy. Prieskonių mišinį laikome stikliniame indelyje metus.

Sūdytos citrinos 

Pagal Claudia Roden,The New Book of Middle Eastern Food

1. Šepetėliu kruopščiai nušveičiame citrinas ir supjaustome jas gabalėliais, ketvertukais arba aštuntukais.

2. Sudedame taip paruoštas citrinas į kiauraindį, gausiai apibarstome druska (ne mažiau kaip 1  šaukštą rupios druskos vienai citrinai), ir paliekame nusivarvėti mažiausiai 24  valandoms. Druska ištrauks citrinų kartumą ir padarys jas minkštomis.

3. Sudedame citrinas sluoksniais į stiklinį indą, kiekvieną sluoksnį pabarstydami paprika.

4. Užpilame neutralaus skonio aliejumi, kad apsemtų citrinas (alyvuogių aliejus per aštraus skonio)

5. Uždarome sandariai stiklainius ir laikome mažiausiai 3 savaites, kol bus galima vartoti. Geriausia laikyti šaldytuve, gali stovėti metus.