Azija – tai liga. Bent kartą ten apsilankęs ir susižavėjęs tobulo grožio kraštovaizdžiais, budistinių pastatų harmonija, nuoširdžiomis vietinių šypsenomis ir paslaugumu, saulėtu oru, žydrais paplūdymiais ir, aišku, skaniausiu pasaulyje maistu, „susergi“ ilgam. Į Aziją norisi grįžti. Aziją norisi parsivežti. Aziją norisi ragauti. Nors ir kasdien.
Ar žinote, kas labiausiai sužavėjo mane Vietname? Nesibaigiantys kontrastai: komunistinė šalies šiaurė ir vakarietiški modernūs pietūs, prabangūs paplūdimiai ir skurdus Mekongo upės deltos regionas, fantastiško skonio maistas ir čia pat patiekalai, kuriuos kažin ar išdrįstų paragauti net tikras drąsuolis…
Maisto ypatumai
Viena vertus, vietnamiečių maistas – tai tikras pasaulinės virtuvės perlas, kita – patiekalai, apie kuriuos vien pagalvojus ima pykinti. Kaip jums patiktų delikatesinis patiekalas iš šunienos? O katės mėsos kepsneliai? O gal išdrįstumėte paragauti skrudintų tarakonų, beždžionės smegenų ar keptų nuodingų gyvačių?… Prisipažinsiu, nei vieno iš šių patiekalų neparagavau, bet šį bei tą apie itin egzotišką vietnamiečių virtuvę pavyko sužinoti. Pasirodo, katės ar šuns mėsa – labai brangus ir tik išskirtinėmis progomis patiekiamas delikatesas. Vietiniai kates valgo iki mėnesio penkioliktos dienos, o likusias penkiolika dienų vartoja šunieną. Namų ūkyje paprastai auginami „mėsiniai“ šunys. Juos lengva atskirti nuo dekoratyvinių, kadangi šie itin neišvaizdūs, gerokai nupenėti ir dažniausiai lydimi būrio mažų šunyčių.
Apskritai vietnamiečiai valgo viską, kas auga ar kas gyva. Nesvarbu, ar tai spąstais pagauta voverytė, tarakonas, balandis, varna ar gyvatė. Tačiau aš norėčiau papasakoti savo kulinarinius įspūdžius, ragaujant statistinio lietuvio skrandžiui priimtiną maistą.
Maistas – gatvėje
Didmiesčiuose maistas dažniausiai ruošiamas gatvėje, ant šaligatvio. Mažučius kibirėlius primenantys moliniai indai, kuriuose rusena įkaitę anglys, tarnauja kaip viryklės, o šalia tupinčios šeimininkės rodos kiaurą dieną pjausto daržoves, uoliai maišo kunkuliuojančius puodus ar riebalais tyškančias keptuves. Čia pat, gatvėje, sėdėdami ant miniatiūrinių plastmasinių kėdučių, maistą godžiai ragauja vietiniai. Vaikams mamos tiesiog lėkštėje žirklėmis sukarpo sriuboje plaukiojančius ilgus makaronus, kad mažyliai lengviau patys juos „pagautų“.
Pasibaigus pietų metui, gatvė virsta didele indų plovykla: iki alkūnių pasiraitoję rankoves, moterys šveičia lėkštes bei puodus, ruošiasi vakarienės patiekalų gamybai… Tokie gatvės „restoranėliai“ veikia visą dieną, iki pat vidurnakčio, ir čia beveik visuomet gali gauti tradicinės gardžios vietnamiečių „pho“ sriubos, tekainuojančios vos vieną litą…
Vietnamo didmiesčiuose gausu itališkų, prancūziškų ir kitokių Europos virtuvės restoranų, tačiau man kiekvienoje kelionėje visuomet patraukliausios tradicinio maisto užeigos. Paprastai vietnamiečių restoranuose triūsia kelios vienos šeimos kartos, ir nors profesionalumo aptarnaujant klientus kiek trūksta, tačiau viską kompensuoja nuoširdžios šypsenos, paslaugumas ir laimingi veidai, kuomet į tą patį restoraną sugrįžti antrąkart. Didžiausią įspūdį paliko mažutis Hanojaus restoranas, kurio meniu – tik vienas vienintelis patiekalas. Kad patektum vidun, teko atstovėti ilgą eilę – populiarumu ši užeiga tikrai nesiskundžia. Dar karštą spirgančią keptuvę atnešus ant kliento stalo, šalia padedama pilna lėkštė įvairiausių žolių, kurias, pats įsidėjęs į ją, „pabaigi“ patiekalo gamybą pagal savo skonį. Tiesa, mes turėjome dairytis aplink ir slapčia mokytis iš greta vakarieniaujančių vietinių, mikliai žongliruojančių medinėmis lazdelėmis. Galiu pasakyti, kad šis tradicinis Hanojaus patiekalas su žuvimi ir daržovėmis – išties nepamirštamo skonio.
Kaip žinia, vegetarams Vietname – tikras rojus! Galybė žolių ir daržovių, sojų sūris bei ryžiai sudaro azijiečių maisto pagrindą. Maisto ruošimo procesas neįtikėtinai paprastas: pagaminti bet kokį patiekalą tetrunka iki dešimties minučių, o ir valgis visuomet pateikiamas labai šviežias.
Pajūrio vietovėse kiekvienas restoranas vilioja klientus pačiomis įvairiausiomis grilyje keptomis žuvimis, jūros gėrybėmis, krevetėmis, krabais, aštuonkojais… Šių gėrybių kainos čia stebėtinai padorios: soti vakarienė žmogui tekainuoja vos 10 litų… Ką tik išspaustų šviežių mangų, apelsinų, arbūzų, ar ananasų sulčių stiklinės kaina- tik du litai.
Nuotykis su gatvės maistu
Dar prieš atvykstant į Vietnamą, buvau prisiskaičiusi patarimų, jog norint išvengti problemų su skrnadžiu, patartina gatvėje parduodamo maisto nevalgyti. Griežtai laikėmės šios rekomendacijos. Įpusėjusėjus kelionei su drauge atsidūrėme mažučiame provincijos miestelyje, kuriame neplanuotai turėjome praleisti keletą valandų, kol sulauksime autobuso. Miestelyje ne tik nebuvo jokio užrašo mums suprantama kalba, bet visi sutikti vietiniai suprato tik vietnamiečių kalbą. Kelionėje sutiktas hipis iš Danijos, paprašęs pasaugoti jo daiktus, nuskubėjo prie senuko, ant dviračio gatvėje parduodančio karštą pho sriubą.
Stebėdamosi užsieniečio drąsa ragaujant „kas papuola“, po kiek laiko mudvi paprašėm dano pabūti su mūsų daiktais ir išsiruošėm ieškoti kokio nors restorano, kuriame galėtumėme užkąsti. Pagaliau sunkiai suradę vieną tuštutėlę užeigą, gestais išaiškinom jo savininkei ko pageidaujam ir atsisėdom laukti užsakyto maisto. Matėm, kad savininkė kažkam skambino telefonu. Po keletos minučių prie užeigos dviračiu privažiavo tas pats gatvėje maistu prekevęs senukas, iš kurio puodo įpiltą sriubą mums restorane ir pateikė! Žinoma, brangiau negu gatvėje. Pasijuokėm pačios iš savęs, bet ir problemų su virškinimu tąkart neiškilo!
Ryžių makaronai – tradicinis maistas
Vietnamiečiai – be galo darbštūs žmonės. Mekongo deltos regionas garsėja ne tik kelis derlius per metus subrandinančiais vaismedžiais, bet taip pat tradicinio azijiečių maisto – ryžių makaronų – gamyba. Kaip ir viskas Vietname, šis procesas be galo primityvus. Pragariškame karštyje deginant atliekas, kurios lieka iškūlus ryžius, dideliame puode kaitinamas vanduo. Puodas uždengiamas lygiu apvaliu metaliniu pagrindu, ant kurio plonyčiu sluoksniu pilama balta skysta sumaltų ryžių ir vandens masė. Po keletos sekundžių šis „blynas“ nuimamas ir patiesiamas ant iš vytelių supintų „neštuvų“. Ant vienerių neštuvų telpa tik penki „blynai“. Vėliau neštuvai išnešami į lauką ir džiovinami saulėje 3-4 valandas. Išdžiūvę ir sukietėję ryžių „blynai“ tampa ryžių popieriumi, o juos supjausčius, gaunami ryžių makaronai.
Ryžių popierius naudojamas tradiciniams „suktinukams“ – spring rolls – gaminti. Tokio popieriaus galima įsigyti ir Lietuvoje. Reikia tik nepamiršti, kad prieš įdedant į vidų faršą ir susukant juos į apvalius vamzdelius, popieriaus lakštą būtina trumpam pamerkti į kambario temperatūros vandenį, kad jis suminkštėtų ir susuktas suliptų. O faršui tinka apkepinta malta vištiena su imbieru ir česnaku, pagardinta saldžiarūgščiu padažu bei šviežiomis kalendromis, apkeptos ir susmulkintos žuvies, krevečių ar koks kitoks sugalvotas vegetariškas įdaras. Suvyniotus spring rolls galima patiekti šviežius, nekeptus, taip pat apskrudinti verdančiame aliejuje. Prie jų geriausiai tinka sojos arba aštrus saldžiarūgštis padažas.
Be ryžių makaronų aš Vietname „atradau“ tofu sūrį. Vegetarai jį valgo vietoj mėsos, o vietnamiečiai šį produktą naudoja gamindami įvairiausius patiekalus, net desertus. Dera žinoti, kad prieš gaminant patiekalus iš tofu sūrio, jį reikia gerai nusausinti nuo skysčio, kuris būna susigėręs į sūrį lyg į kempinę. Aš namuose lėkštėje patiesiu kelis sluoksnius virtuvinio rankšluosčio, padedu tofu sūrį, ir uždengusi dar pora popieriaus sluoksnių, paslėgiu jį 15 minučių.
Maisto gamybos pamokos
Aš buvau sužavėta lengvu, aromatingu ir be proto skaniu vietnamietišku maistu, kuris iš kitų Azijos šalių maisto išskiria tuo, kad turi daugiausia prancūsų virtuvės įtakos, tad nėra toks aitrus. Viešėdamos Hoi Ane, su kelionės drauge nusprendėme priimti iššūkį – užsirašyti į maisto gaminimo mokyklą! Iš keleto restoranų, siūlančių maisto gaminimo pamokų paslaugą, išsirinkom iš pažiūros tvarkingiausią. Prieš tai keliskart teko žvilgtelti į maitinimo įstaigų virtuvę, tačiau atvykėliams specialiai to daryti nepatarčiau. Visas maisto gaminimas čia vyksta tupint ant grindų, dažniausiai ant betoninės aslos. Tamsios patalpos nei iš tolo neprimena išpuoselėtų mūsiškių restoranų virtuvių.
Maisto gaminimo pamokos prasidėjo nuo vizito į turgų. Jaunutė mokytoja parodė kaip atrodo vienos ar kitos mums nepažįstamos daržovės, prieskoniai, kaip išsirinkti pačius šviežiausius produktus. Iš meniu pasirinkome keturis patiekalus, kuriuos gaminti norėjome išmokti. Diriguojamos simpatiškos mokytojos, pasiraitoję rankoves kibome į studijas. Viską, ką pagaminome, turėjome pačios ir suvalgyti. Dar kartą įsitikinau, kad visi geri dalykai yra be galo paprasti, o grįžusi į Lietuvą tradiciškai surengiau tikrą vietnamietišką gurmanišką šventę savo draugams. Beje, iš produktų, lengvai įsigyjamų mūsų prekybos centruose. Pasekti mano pavyzdžiu siūlau ir jums!
