Pirmą kartą rillettes – riebios mėsiškos užtepėlės- paragavau nedideliame kaimelyje Prancūzijoje, kuomet rašdyama savo knygą „Žuvis pasaulio virtuvėse” nuvažiavau į Prancūzijos šiaurėje esantį austrių augintojų kaimelį. Apsistojome vietinių austių augintojų namuose, kurie, savaime suprantama, nei vieno žodelio angliškai nesuprato. Kas rytą keldavomės kartu su šeimininkais, valgydavom naminius pusryčius gerdami kavą iš dubenėlių, iš kurių mes paprastai valgome sriubą arba bent jau sausus pusryčius:), laižydami naminį jogurtą ir užsikąsdami šviežutėle bagete… O vakarais, po darbų, laukdavo didžiulė fiesta su vynu, konjaku, nuo austrių lūžtančiais stalais ir visokiais kitokiais gardėsiais. Vienas tų gardėsių ir buvo be proto skani užtepėlė, kurią vietiniai tepdė ant traškios prancūziškos duonos, ir ja užkąsdavo….austres:) 

Rillettes – taip vadinasi ši tradicinė prancūziška mėsos užtepėlė – gali būti gaminama iš įvairios mėsos ir gardinama pačiais įvairiausiais priedais – žaliaisiais pipirais, riešutais (ypač pistacijų)…. Rillettes retas prancūzas gamina namuose pats, nes užsukęs į bet kurią mėsinę gali pasirinkti jau pagamintos, ir keleto rūšių. Rillettes stovi ilgai šaldytuve, nes jas užkonservuoja riebalai, kurių šiame patiekale nemažai. Rillettes patiekia restoranuose kaip užkandį, o jau namuose ar švenčių metu vakarienės be rillettes tikrai kažin ar būna. 

Kai pastarąjį kartą skridom iš Paryžiaus į Vilnių, prisipikom net kelių rūšių rillettes, kad galėtumėme jomis mėgautis Vilniuje, vis dar prisimindami prancūziškus įspūdžius. Ir tik pagalvokite, visas mano rillettes atėmė ir išmetė oro uosto patikros pareigūnė, mat jai pasirodė, kad tai daiktas, prilygintinas skysčiui, tad jo gabenti rankiniame bagaže nevalia. Oi, kaip pykau, kaip keikiausi…. Bet už tai pasiryžau imti tas rillettes ir pasigaminti pati. 

Mėsinėse rillettes kabina iš didžiulio indo, kuriame jos stovi sustingę, ir pasveria tiek, kiek klientas pageidauja. Aš prisigaminusi rillettes sudėjau jas į sandariai užsidarančius stiklainėlius ir padėjau į šaldytuvą – jos laisvai stovi 2-3 savaites! Bet pastarąjį kartą keliaudama po Prabzūzijos kaimus, parsitempiau net ir specialų molinį indą, kurį panaudosiu, kai rillttes ruošiu kokiai didesnei šventei:) Nieko ypatingo tas indas – tiesiog platėjantis molinis dubuo:) Bet jei jau patiekalas prancūziškas, tebūnie jis ir į prancūzišką indą kitą sykį bus supakuotas:) 

Kadangi mano meilę prancūziškiems patiekalams labai palaiko Halės mėsinė, tai mes vis kulinariniais klausimais imam ir padraugaujam:) Ne vienas tikriausiai spėjo paragauti Terino su antiena ir figomis, kurio galima visuomet šviežio įsigyti Halės Deli. Sako, kad nespėja dorai to terino ir subrandinti, kai visas išperkamas ir vėl tenka kepti naują porciją:) Tad skubu jums pristatyti kitą naujieną Halės Deli parduotuvėje: nuo šiol čia bus ir būtent šių triušienos užtepėlių!! Savaitgalis ant nosies, todėl užuot tūnoję virtuvėje patys, galite pradžiuginti namiškius štai šoiimis prancūziškomis autentiškomis rillette’mis! 

Ir būtinai parašykit, ar patiko:) 

Triušienos rillettes – nuostabi prancūziška mėsos užtepėlė

Triušienos rillettes

• 1,2 kg kiaulienos lašinių (geriausia nugaros dalies)
• apie 2 litrai vandens
• ryšulėlis šviežių žalumynų: saliero stiebas, poro žalioji dalis, saujelė petražolių kotelių, 2 lauro lapai ir keli stiebeliai čiobrelių
• Svogūnas, nuluptas, į kurį įsmeigti 2 gvazdikėliai
• 1 morka, nulupta
• 3 skiltelės česnako, nuluptos
• 150g rūkytos šoninės, supjaustytos gabalėliais
• 1 butelis balto sauso vyno
• šviežio tarkuoto muskato
• 1.2 kg svorio visas triušis, nukaulintas ir supjaustytas gabalėliais
• 400g kiaulienos mentės, supjaustytos stambiais gabalais
• druskos, juodųjų pipirų

Supjaustykite kiaulienos lašinius mažais kubeliais, sudėkite juos į didelį puodą ir įpilkite vandens apie 2 litrus. Virkite apie valandą, arba kol lašinukai taps permatomi, o vanduo išgaruos. Įdėkite žalumynų ryšulėlį į puodą, taip pat svogūną, morką, česnakus ir šoninę, ir supilkite du trečdalius butelio vyno. Pagardinkite (negailėdami!!) druska, pipirais ir tarkuotu muskatu. Atsiminkite, kad kai rillettes atvės, jų skonis bus švelnesnis, nei jūs jaučiate ragaudami kol jos karštos, tad geriau šiek tiek „persūdyti” nei nepilnai pasūdyti šioje stadijoje. 

Į puodą sudėkite triušieną ir kiaulieną, ir viską išmaišykite. Uždenkite puodą pergamentiniu popieriumi, tada dangčiu, ir sumažinkite ugnį iki tokio minimumo, kad puodas vos vos virtų. Taip virtkite apie 2 valandas, retkarčiais pamaišant. Išvirusi mėsa turi būti labai minkšta, tokia kad ji tiesiog byrėtų prilietus.

Nuimkite puodą nuo ugnies ir supilkite visą puodo turinį į švarų didelį dubenį. Šį dubenį įstatykite į kitą indą, pilną ledo. Supilkite likusį vyną ir plakite kuo energingiau, kol masė atvės visiškai (aš šioje stadijoje panaudojau elektrinį plaktuvą, nors gal ir ne pagal taisykles, bet man neatlaikė ranka plakant:)) Plakant rillettes spalva pasikeis į balkšvą, nes pradės stingti riebalai. Tada supilstykite rillettes į stiklinius indelius arba indą, kuriame laikysite. Laikykite rillettes šaldytuve. 

Rillettes patiekite su balta prancūziška duona, su svogūnų džemu ir kornišonais. 

Recepto šaltinis – Michel Roux, The French Kitchen