Mūsų namuose, vaikystėje, gana dažnai būdavo gaminama kiaulienos šoninė. Tiesa, mums, vaikams, ji visiškai nepatiko! Mes su broliu, vos radę gabalėlį riebesnės mėsos lėkštėje, raukydavomės ir žvejodavom šaukštu tol, kol kiekvienas milimetras būdavo sugautas ir permestas į mamos lėkštę. O štai suaugusiems kiaulienos šoninė būdavo tokia skani, kad jie net užsimerkdavo, kai ją ragaudavo. Jiems riebi šoninė skani būdavo visokia – ir kepta, ir virta, ir šalta, ir karšta, bet mano mamos mėgstamiausias kiaulienos šoninės ruošimo būdas būdavo štai koks: pirma šoninės gabalą išvirdavo (vėliau tą nuovirą panaudodavo barščiams, raugintų kopūstų sriubai), tada atvėsindavo ir labai gausiai įtrindavo kapotais česnakais, druska ir grūstais pipirais. Palikdavo kelias dienas „susimacavoti“ šaldytuve (būtent tokį žodį vartodavo 🙂 ) Valgydavo šoninę šaltą, supjaustytą riekelėmis, užsidėję ant atriektos juodos duonos, ir dar kiekvienas pagal skonį pagardindavo adžika (jos mums dažnai atveždavo iš pietinių kraštų atvykstantys poilsiautojai, arba kažką panašaus į adžiką vasarą pagamindavo ir užkonservuodavo mano mama). 

Nežinau, ar tai kiaulienos šoninei reikia „suaugti“, ar nostalgija pakeičia skonio receptorius, o gal kai kas tiesiog ateina į madą ir dėl to dalykus imi vertinti kitaip… Kokia priežastis bebūtų, kiaulienos šoninė man dabar yra vienas didžiausių delikatesų ir aš niekada nepraleidžiu progos jos užsisakyti kinų restorane! Tiesa, nepiktnaudžiauju ja pernelyg dažnai, visgi cholesterolio baubas man amžinai kužda į ausį, kad nepadauginčiau, bet kai jau pagaminu šio delikateso namuose, tai valgom net čepsėdami iš skanumo 🙂 

Kiaulienos šoninė, kas mane pradžioje ganėtinai stebino, labai plačiai naudojama Azijos virtuvėse, ir ypač tokiose, atrodytų, „sveikose“, kaip, pvz., japonų (tik prisiminkit tokius patiekalus kaip okonomiyaki arba rameną)! Ir kalbu aš ne apie parūkytą paskrudintą (bacon),  bet žalią žalutėlę riebią kiaulienos mėsą! Ne išimtis ir Australija – čia kiaulienos šoninė gaminama ir patiekiama ypatingai dažnai ir yra labai mėgiama! Tiesa, reikia pasakyti, kad australiška kiaulienos šoninė daaaaaug liesesnė nei lietuviška (pamenu savo močiutę sakant, kad kiaulės lašinio turi būti mažiausiai tiek, kokio pločio yra vyriškas delnas), matyt dėl to, kad kiaulėms čia duodama daug erdvės ir jos kur kas daugiau juda nei lietuviškos. O gal čia ir kitokios veislės, nesigilinau. 

Kiaulienos šoninę vietos bučeriai parduoda ir viename luite (išpjaus jums tokį gabalą, kokio paprašysite, ir net aštriu peiliu įpjaus odelę, kad patiems nereiktų vargti), taip pat Azijos produktų skyriuose parduodamos jau supakuotos popieriaus plonumo šviežios šoninės juostelės. Tokios ypač tinka stir-fry patiekalams gaminti, nes iškepa ir apskrunda jos per vieną kitą minutę, kartu su kitais ingredientais. Šoninė dažniausiai kepama ir gardinama saldžiomis lipniomis glazūromis (skaniausia – Korėjos virtuvės), bet mano favoritas – ta su pačia traškiausia pasaulyje odele, kokią gamina kinai! Tereikia kokio salstelėjusio BBQ padažo, čili aliejaus, ir karališkas maistas paruoštas!

Pork belly with crispy skin sliced
Kiaulienos šoninė, pagardinta kinišku 5 prieskonių mišiniu
Kiaulienos šoninė pabarstyta druska
Kad odelė iškepus būtų traški, ją parą reikia laikyti padengus rupia druska
Kepta kiaulienos šoninė su traškia odele ir su padažu
Skaniausia kepta kiaulienos šoninė su čili aliejumi arba saldžiais kiniškais padažais
Print Recipe
Kepta kiaulienos šoninė su ypač traškia odele
Tam, kad išgauti labai traškią kiaulienos šoninės odelę, prireiks papildomos paros mėsai džiovinti. Tačiau tikrai verta pasiterlioti (teliojimosi čia labai nedaug), nes rezultatas - pavojingai gardus 🙂 O jei liktų keli gabalėliai nesuvalgytos šoninės, supjaustykite ją mažais gabalėliais ir panaudokite stir-fry ryžiams su daržovėmis. Nepamirškite, kad šoninė yra gana riebi mėsa, todėl net toks nedidelis gabalėlis pamaitins didelę šeimą, ypač jei patieksite su ryžiais ir garuose virtomis daržovėmis
kiaulienos šoninė kepta, su traškia odele
Course Main Dish
Virtuvė Kinijos
Pasiruošimas 15 min
Laikas 2,5 val
Pasyvus laikas 24 val
Porcijos
porc
Course Main Dish
Virtuvė Kinijos
Pasiruošimas 15 min
Laikas 2,5 val
Pasyvus laikas 24 val
Porcijos
porc
kiaulienos šoninė kepta, su traškia odele
Procesas
  1. Kiaulienos šoninės odelę labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, tada labai aštriu peiliu (geriausia tiks įrankis, skirtas pjaustyti kartoną) padarykite visame odelės paviršiuje rėžius, saugodami, kad neįpjautumėte mėsos, tik odelę. Kuo daugiau rėžių padarysite (kuo jie bus tankesni), tuo geriau, tuo traškesnė bus iškepusi odelė. Padėkite šoninę ant grotelių, tas groteles įtaisykite į i skardelę (ar kitą indą, svarbu, kad mėsa neliestų indo dugno, o būtų ant grotelių), ir visą odelės paviršių padenkite storu druskos sluoksniu (sunaudosite maždaug pusę kiekio, apie 200g). Skardelę su taip paruošta mėsa padėkite į šaldytuvą neuždengtą ir palikite mažiausiai nakčiai, geriausia - parai.
  2. Kitą dieną įkaitinkite orkaitę iki 130C (su apipūtimo funkcija) Išimkite šoninę iš šaldytuvo ir nugramdykite visą druską (ji bus šlapia), nusausinkite odelę popieriniu rankšluosčiu. Padėkite šoninę ant pjaustymo lentos odele į apačią ir visą mėsą ištrinkite kinišku 5 skonių mišiniu, gerai įmasažuodami, kad prieskoniai tikrai priliptų (tačiau ant odelės prieskonių neturėtų patekti).
  3. Patieskite ant darbastalio dvigubo sluoksnio aliuminio folijos lakštą, ant jo - šoninę odele į viršų. Užlankstykite aliuminio folijos kraštus taip, kad jie tampriai apgaubtų visą gabalą mėsos, ir dar išsikištų viršuje apie 2cm. visą odelės paviršių vėl padenkite likusia druska, storu sluoksniu. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 2 valandas.
  4. Ištraukite šoninę iš orkaitės, padidinkite temperatūrą iki 220C. Per tą laiką atsargiai išimkite šoninę iš folijos ir nugramdykite visą druską (jei sugebėsite išimant iš folijos mėsą neprikratyti druskos į sultis, kurios išsiskyrė mėsai kepant, šių sulčių neišpilkite, jos puikiai tiks pagardinti sriubai arba pašlakstysite ant garuose virtų daržovių). Nusausinkite odelę dar kartą, padėkite mėsą odele į viršų į nedidelį kepimo indą (padėklą, skardelę) ir pašaukite apskrudinimui į įkaitusią orkaitę apie 15-20 minučių. Odelė turėtų sutrūkinėti, paruduoti ir pasidaryti labai traški. Išėmę iš orkaitės palaukite apie 5 minutes, tada labai aštriu peiliu supjaustykite gabalėliais ir patiekite su ryžiais ir garuose virtomis daržovėmis.
Pastabos

Recepto šaltinis - Suzie Lee, Simply Chinese

Komentarų apie "Traškiausia pasaulyje kepta kiaulienos šoninė": 3

  1. Livija:

    Nida, visai gali būti, kad per giliai suraižiau, peiliukas nebuvo pats aštriausias, matyt nemažai kartono jau nupjovęs, tad atrodė, kad nelabai „ima“ tą kiaulės skūrą. Bet gal ir neturi būti gilūs tie pjūviai, nors stengiausi neįpjauti iki raumens. Pati šoninė buvo normaliai sūri, ypač man, mėgėjai sūriau.
    Žodžiu, vėl nusipirkau, bandysiu dar sykį. Nors sakiau, nu jau tokią bombą kepti tik kartą metuose, bet kad skanu be galo..

  2. Nida:

    Livija, mėginu atspėti kodėl jūsų odelė buvo pernelyg sūri (maniškė – labai teisingo sūrumo, tikrai puikaus skonio, nė kiek ne per daug druskos). Gal įpjovimai buvo pernelyg gilūs ir pasiekė mėsą (tokiu būdu druskos pateko ir į šalia odelės esančias vietas)?… Druska čia reikalinga išskirtinai drėgnmei ištraukti (dėl to ji tokia drėgna būna, pabuvusi ant odelės per naktį). Tačiau kepant (ir ypač nuiminėjant druską nuo odelės prieš pat ją pašaunant galutiniam skrudinimui) reikia labai atsargiai tą druskos sluoksnį pašalinti, kad neprisibarstytų šalia mėsos, kad nesusigertų į ją.
    O tas “susproginėjimo” efektas tikriausiai lemiamas supjaustymo tankumo, kiti pataria labai gerai subadyti adata visą odelę….

  3. Livija:

    Sukrito visos aplinkybės savaitgalį: graži liesa šoninė supermarkete, kiniški prieskoniai spintelėje (supermarkete čia vargiai jų rasi) ir net kartono peiliukas namie! Laikantis visų nurodymų viskas tobulai pavyko! (gal nesusproginėjo taip tobulai kaip Nidai, bet galbūt čia dar nuo kiaulės odos ir suraižymo meistriškumo priklauso). Aišku, kalorijų bomba, nu bet ne kasdien gi…
    Tačiau šita traški skūrelė gavosi ganėtinai sūri – gal reikėtų kažkaip dar labiau tą druską nuvalyt ar čia jau toks receptas? Atvėsus mažiau sūrumas jaučiasi, nes man skanu ir šalta, bet karšta tai buvo be proto sūri.
    Žodžiu, ačiū, puikiai pavyko pagaliau, reiks kada ir kokiam Chinatown paragauti autentiškos, nes nesu ragavusi.
    Ir beje, kokia to viso proceso fizika/chemija? Druska tą traškumą sukuria? Toks mistinis procesas…

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.