Kol dar esu užvaldyta Prancūziškos gastronomijos, kol dar mintyse ir jaustuose skoniuose gyvi prisiminimai apie išragautus patiekalus, mėginu viską atkurti savo namų virtuvėje. Juk ne už kalnų šventės, ir oi oi kaip rėkės minčių ir idėjų ką toms šventėms pagaminti, kuo šiemet nustebinti svečius ir namiškius. Per šventes, kaip žinia, paklausiausi tie patiekalai, kurie pagaminami iš anksto, stovi sau ramiai šaltoje vietoje ir laukia savo eilės būti atneštiems ant stalo. Bet tokie patiekalai, manyčiau, turėtų būti paklausūs bet kurią dieną, nes jei jau kokį pusdienį ir praleidi virtuvėje, tai bent paskui likusią savaitės dalį gali kitomis veiklomis užsiimti, nes bet kas atsidaręs šaldytuvo duris atsipjauna maisto riekę ir yra laimingas!:) 

Be terinų tikrai nebūtų Prancūzijos kulinarijos. Kai užeini į mėsos krautuvėlę, ima rimtai suktis galva nuo pasirinkimų gausos. Išeksponuoti dideliuose kepimo induose, jie tiesiog prašosi būti nuperkami, paragaujami. Kasdien gali pirkti vis kitą terino riekę. Pardavėjai nemėgina prakišti daugiau nei pakaktų suvalgyti dviems žmonėms per vakarą. Nes jie žino, kad ryt ir vėl ateisi pas juos, ir ragausi kito terino. O gal kokio kito gaminio – rūkytos dešros, kepto viščiuko ar rilletes – riebių mėsos užtepėlių. 

Terinai Prancūzijoje dažnai gardinami kokiais nors saldžiais priedais. Įdomiausias, kurį valgiau, buvo su slyvomis. Kepant šviežios sunokę slyvos buvo įmaišytos į mėsos masę, ir tos slyvos buvo….. su kauliukais! Pagalvojau, kad Lietuvoje tikriausiai būtų kilęs skandalas, galbūt kas nors ir sąskaitą už sulaužytą dantį būtų atnešęs mėsininkui, bet tik ne Prancūzijoje…. O tos slyvos terine išties buvo super. 

Tad pirmas dalykas, kurį padariau grįžusi po kelionių, buvo skambutis mėsininkams. Halės deli, savaime suprantama, nes žinau, kad į ten suvažiuoja geriausių Lietuvos ūkininkų mėsa. Teriną nėra sudėtinga kepti, tačiau reikalingų produktų sąrašas netrumpas. Ypač nemažai prireiks mėsos rūšių – gabalėlio šio, keli šimtai gramų ano, ir dar trečio puskilogramis…. Tad aš verčiau paskambinau mėsininkams ir paprašiau, kad viską man paruoštų iš anksto, ką reikia sumaltų, kad atvykus beliktų tik sumokėti ir paimti maišelį su produktais. Labai pasiteisino ši mano taktika, prisiekiu:) 

Užbėgdama įvykiams už akių pasakysiu jums atvirai: terinas buvo dieviško skonio. Būdamas naminis gal ir nesipjaustė tobulai lygiai, bet ta „grūdėta” terino konsistencija tiesiog buvo ideali. Būtinų būtiniausiai jis bus ant mūsų šventinio stalo. Bet darbo prie terino tikrai yra:) Be to, iškeptas jis turi mažiausiai dvi dienas bręsti šaldytuve, kad būtų skanus ragauti. Todėl jei tokio skanaus terino galėčiau kur nors Lietuvoje įsigyti kaip jį kasdien pirkdavau Prancūzijoje, turbūt su mielu noru nusipirkčiau riekelę jau pagaminto:) Ir su su dar didesniu mielu noru kasdien vis kitokio:) Juk ir šį galima gaminti ir su džiovintais abrikosais, ir su slyvomis (džiovintomis, be kauliukų:)), o skaniausia teriną valgyti su šviežiomis salotomis ir riekele prancūziško batono. 

O dabar geriausia naujiena, kuria dalinuosi!! Tik įsivaizduokite, kai mano alpėjimus apie terino skonį išgirdo mano bičiuliais seniai tapę Halės Deli mėsininkai, jie sutiko įtraukti būtent šį, prancūzišką teriną, pagamintą pagal būtent šį receptą, į savo repertuarą!!! Todėl aišku, kad galite užsirišti prijuostę ir imtis gamybos (receptas jau jūsų laukia šio įrašo apačioje), bet nuo šiol galėsite įsigyti jo jau pagaminto Halės Deli parduotuvėje!! Galite taip ir teirautis – „Terino iš Nidos Receptų”” 🙂 Ir nepamirškite parašyti, ar patiko!!! 🙂

Antienos terinas su konjake mirkytomis figomis

• `100g (3/4 stiklinės) džiovintų figų, supjaustytų gabalėliais
• 125ml (1/2 stiklinės) konjako arba brendžio
• 340g šviežios neriebios antienos be kaulų ir be odos (galite pakeisti vištiena arba kalakutiena)
• 170g sūdytų lašinių arba riebios šoninės, supjaustytos kubeliais
• 225g vištienos arba kalakutienos kepenėlių
• 800g kiaulienos sprandinės arba kumpio, sumaltos
• 1 svogūnas, supjaustytas smulkiais kubeliais
• 2 skiltelės česnako, sutrintos
• 2 šaukštai Dijon garstyčių
• 2 šaukšteliai rupios druskos
• 1 šaukštelis susmulkintų šviežių čiobrelių (arba 1/2 šaukštelio džiovintų)
• 3/4 šaukštelio maltų kvapiųjų pipirų
• 1/4 šaukštelio maltų gvazdikėlių
• 1/4 šaukštelio malto džiovinto imbiero
• Šviežiai grūstų juodųjų pipirų
• 2 dideli kiaušiniai
• 40g (1/3 stiklinės) smulkiai supjaustytų kornišonų arba kitų marinuotų agurkėlių
• 60 ml (1/4 stiklinės) skysčio, kuriame buvo kornišonai
• Patiekimui – svogūnų džemas, prancūziškas batonas

Sudėkite pjaustytas figas į mažą puodą, supilkite konjaką, ir užkaiskite. Kai konjakas pradės virti, iškart išjunkite ugnį, uždenkite puodo dangtį ir palikite figas išbrinkti.

Antieną supjaustykite nedideliais gabalėliais ir šiuos gabalėlius sudėkite ant didelės lėkštės, paskleisdami, kad liktų daug tuščios vietos. Ant tos pačios lėkštės paskleiskite ir pjaustytą šoninę. Šią lėkštę įdėkite į šaldiklį, kad mėsa ir šoninė sukietėtų. Kadangi vėliau šiuos abu ingredientus kaposite virtuviniu kombainu, jei jie bus minkšti, gausis košė, tuo tarpu silpnai įšalę jie smulkinsis gabaliukais, kurie suteiks kepiniui labai gerą konsistenciją. 

Įkaitinkite orkaitę iki 180C. 

Į virtuvinio kombaino indą sudėkite vištų kepenėles ir keliais pulsuojančiais judesiais jas sukapokite iki košės. Tada sudėkite siplnai įšalusius antienos ir šoninės gabalėlius, ir toliau keliais pulsuojančiais judesiais kapokite, kol masė bus ne vientisa, bet grūdėta. Iškrėskite šią masę iš virtuvinio kombaino indo į dubenį, ir ten pat sudėkite maltą kiaulieną (sprandinę arba kumpį), sudėkite smulkintus svogūnus, česnakus, garstyčias, druską, čiobrelius, imbierą, truputį grūstų pipirų. Sumaišykite. Tada įmaišykite kiaušinius, kornišonus, kornišonų skystį ir galiausiai išmirkytas figas kartu su nesusigėrusiu konjaku (jei liko nesusigėręs). Labai gerai viską sumaišykite.

Paruoštą mišinį supilkite į pailgą didelę (23×13 cm, 2.5 litro talpos) kepimo formą (arba į dvi mažesnes). Iškirpkite iš pergamento popieriaus tokio dydžio gabalą, kuris kaip tik tiktų uždengti terino viršų. Jį švelniai prispauskite prie terino masės formos viršuje. Tada visą terino indo viršų sandariai uždenkite aliuminio folija. Įstatykite terino indą į didesnę ir gilesnę kepimo skardą, ir tą skardą pripildykite labai karštu vandeniu tiek, kad vanduo siektų šiek tiek daugiau nei pusę terino indo aukščio. 

Kepkite teriną apie 1,5 valandos, arba jei turite termometrą, kepkite kol temperatūra pasieks 71C. Išimkite terino indą iš skardos su vandeniu ir labai atsargiai (kad neapsidegintumėt) išpilkite tą karštą vandenį. Tada terino indą įdėkite į kokį didesnį indą (arba tą pačią skardą, kurioje kepė), ir an viršaus, ant folijos uždėkite kokį nors sunkų daiktą, kuris tolygiai paslėgtų visą teriną (tiks akmuo ar plytgalis, ar koks vandeniu pripildytas indas). Palikite taip atvėsti iki kambario temperatūros. Nenustebkite, kad iš terino indo bėgs per viršų skystis – jo neišpilkite! Tuo tarpu skystį surinkite, ir galite vėliau supilti ant terino viršaus, taip padarydami „žele” plutelę. Arba galite valgydami pasiskaninti teriną šiomis išsiskyrusiomis sultimis. 

Kai terinas atvės pakankamai, dėkite jį į šaldytuvą ir brandinkite 2 dienas prieš valgydami, kad susimaišytų skoniai ir aromatai. Pjaustykite tiesiai inde, kuriame jis kepė. Nenusiminkite, kad terinas šiek tiek trupės – tokia konsistencija įprasta naminiams terinams (pirktiniai paprastai pjaunasi labai tolygiai ir gražiai, netrupa). Teriną šaldytuve galite laikyti apie 10 dienų. 

Recepto šaltinis – David Lebovitz, My Paris Kitchen.