Pikantiškas itališkas Velykų pyragas su varške ir špinatais

Ar jau esate nusprendę ką šiemet gamisite Velykoms? Kol dar tik svarstot, kviečiu užsukti į itališką virtuvę ir pasiž-valgyti kaip švenėms ruošiasi italai. Švęsdami pavasarį, atgimimą, šviesą ir naują gyvenimą, ant švenčių stalo jie deda pikantišką pyragą, kuris geriausia iliustruoja palaimingą džiaugsmą ir gamtos dovanas. Torta Pasqualina kepinys kilęs iš Ligurijos regiono, sakoma, jog pagal šį receptą Velykinį pyragą pradėta kepti dar 15-16 amžiuje. Simboliška, kad anuomet šeimininkės prikočiodavo net 33 plonyčius tešlos sluoksnius, simbolizuojančius 33 Kristaus metus, tačiau šiomis dienomis daugelis italių apsiriboja vos keturiais. 

Šiame šventiškame pikantiškame kepinyje sudėta viskas, kuo džiaugiamės išaušus pavasariui – kalnas šviežių žalumynų, sultingas varškės (arba rikotos) sluoksnis ir daug šviežutėlių kiaušinių. Pyragui naudojama tešla primena plonytį fokačios paplotį, kuris minkomas vien iš miltų, vandens ir šlakelio aliejaus, tačiau kočiojant elastinga tešla tampoma tol, kol tampa plona ir permatoma. 

Ir nors tešlą šiame recepte galima būtų pakeisti pirktine filo tešla arba šaldyta sluoksniuota, aš visgi labai rekomenduoju padirbėti iš peties su kočėlu ir pajusti malonumą įvaldant šią truputėlio įgūdžių reikalaujančią kulinarinę patirtį 🙂 Ir ne tik – trapi susisluoksniavusi naminė tešla bus vienas iš šio pyrago skaniausių elementų, pamatysit! 

Print Recipe

Torta Pasqualina: Itališkas pikantiškas Velykų pyragas

Torta Pasqualina - ikoniškas Ligurijos regiono Velykų pyragas, kepamas su šviežiais mangoldais (arba špinatais), rikota (Lietuvoje drąsiai keiskite rikotą varške) ir kiaušiniais.

Course

Užkandžiai, pusryčiai

Virtuvė

Italian

Raktažodis

kepiniai

Pasiruošimas

45 min

Laikas

60 min

Porcijos

porc

Ingredientai

Įdarui

• 1 kg mangoldų (arba špinatų, tiks šaldyti)
• 2 šaukštai aliejaus (plius dar patepti pyragui)
• ½ svogūno smulkiai supjaustyto
• druskos, pipirų
• saujelė prieskoninių žolių (tiks mairūnai, bazilikai ar kitos mėgstamos)
• 8 kiaušiniai
• 120 g sutarkuoto parmezano sūrio
• 350 g rikotos (arba varškės)
• šviežiai tarkuoto muskato

Tešlai

• 500 g miltų
• 1 šaukštelis druskos
• 2 šaukštai Alyvuogių aliejaus
• 310 ml vandnens (arba pagal poreikį)

Course Užkandžiai, pusryčiai Virtuvė Italian Raktažodis kepiniai Pasiruošimas 45 min Laikas 60 min Porcijos porc Ingredientai Įdarui 1 kg mangoldų (arba špinatų, tiks šaldyti) 2 šaukštai aliejaus (plius dar patepti pyragui) ½ svogūno smulkiai supjaustyto druskos, pipirų saujelė prieskoninių žolių (tiks mairūnai, bazilikai ar kitos mėgstamos) 8 kiaušiniai 120 g sutarkuoto parmezano sūrio 350 g rikotos (arba varškės) šviežiai tarkuoto muskato Tešlai 500 g miltų 1 šaukštelis druskos 2 šaukštai Alyvuogių aliejaus 310 ml vandnens (arba pagal poreikį)

Procesas

1. Pradėkite nuo tešlos: į elektrinio kombaino indą arba didelį dubenį suberkite miltus ir druską, supilkite aliejų ir dalį vandens ir pradėkite minkyti tešlą. Tešla turi gautis labai minkšta ir elastinga tačiau nelipni, todėl vandenį pilkite palaipsniui, pajausdami tešlą. Minkykite apie 8-10 minučių, taip suaktyvinsite glitimą. Paruoštą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir palikite pailsėti apie 1 valandą (arba pernakt).
2. Pašalinkite mangoldų centrinį kotą, kuris yra pernelyg kietas šiam kepiniui. Lapus sudėkite į verdantį vandenį ir apvirkite apie 5 minutes. Nukoškite, palikite nuvarvėti, tada kuo stipriau nuspauskite visą skystį, kad lapai liktų kaip įmanoma sausesni. Peiliu susmulkinkite lapus ir atidėkite į šalį. Jei pyragui naudojate šaldytus špinatus, juos atšildykite, nuspauskite kaip įmanoma daugiau skysčio ir susmulkinkite.
3. Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir jame apkepinkite svogūnus. Suberkite apvirtus susmulkintus mangoldų lapus ir kepinkite, kol masė taps labai sausa, išgaruos visas skystis, kuris galėjo likti. Atvėsinkite, tada įmaišykite susmulkintas žoleles, įberkite truputį pipirų ir druskos. Dubenyje suplakite 2 kiaušinius, sudėkite mangoldų masę, įberkite ⅓ kiekio tarkuoto parmezano ir sumaišykite. Atidėkite į šalį.
4. Kitame dubenyje suplakite 2 kiaušinius, sudėkite rikotą, įberkite druskos, pipirų ir nutarkuoto muskato riešuto, įberkite ⅓ kiekio tarkuoto parmezano ir viską sumaišykite. Atidėkite į šalį.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 180C. Apvalią kepimo formą su nusegamais kraštais (apie 23cm skersmens) ištepkite aliejumi.
6. Tašlą padalinkite į 4 lygias dalis. Kol dirbat su viena dalimi, kitas laikykite uždengę arba įsukę į maistinę plėvelę, kad nedžiūtų. Iš vieno gabalėlio tešlos iškočiokite labai ploną plokštumą. Atsargiai tampykite tešlą į visus šonus, kol ji taps tokio plonumo, kad per ją matysis jūsų pirštai. Tešlą įklokite į paruoštą kepimo formą taip, kad kraštai išsikištų per formos kraštus ir kabėtų išorėje. Iškočiokit lygiai taip pat kitą tešlos gabalėlį. Pirmąjį tešlos sluoksnį patepkite aliejumi ir ant jo užklokite kitą iškočiotą tešlos sluoksnį, neleisdami susidaryti oro tarpams, ir palikdami tešlos perteklių kaboti kepimo formos išorėje.
7. Ant šių dviejų tešlos sluoksnių išdėkite mangoldų masę ir viską gerai išlyginkite. Ant viršaus dėkite rikotos sluoksnį ir vėl viską gerai sulyginkite. Šaukšto nugarėle padarykite 4 įdubas. Atskirdami baltymus nuo trynių, į šias įdubas įdėkite po vieną kiaušinio trynį, o baltymus lengvai suplakite mažame dubenėlyje šakute, ir juos užpilkite ant viso varškės (ir trynių) sluoksnio. Viską pabarstykite likusiu ⅓ parmezano sūriu. Iškočiokite trečią tešlos sluoksnį ir juo uždenkite pyragą, palikdami tešlos perteklių išorėje. Iškočiokite paskutinį tešlos sluoksnį. Aliejumi patepkite prieš tai buvusį ir ant viršaus užklokite ketvirtą sluoksnį tešlos.
8. Tešlą kraštuose apipjaukit taip, kad liktų maždaug 2,5cm tešlos perteklius. Tą perteklių suvyniokite link centro, taip "uždarydami" visą įdarą tarp tešlos sluoksnių. Visą viršų patepkite aliejumi. Kepkite pyragą apie 50-60 min., arba kol gražiai apskrus. Išėmę pakaukite apie 20 min., tik tada pjaustykite. Pyragas skanus ir šiltas, ir visiškai atvėsęs.

Pastabos

Recepto šaltinis - Emiko Davies