Paella

Jei iki šiol manėte, kad grilis reikalingas vien ant iešmo sumautiems šašlykams arba šonkauliukams kepti, tai tikrai grilio funkcijos čia toli gražu nesibaigia:) Seniai ruošiausi, bet pagaliau prisiruošiau pasigaminti (ir su jumis receptu pasidalinti) ispaniškos virtuvės pasididžiavimu – paella (tarkite [paėja]).

Kai kas galvoja, kad paella (arba paelija, kaip šis pavadinimas rašomas lietuviškoje literatūroje) yra tradicinis ispaniškas patiekalas, tačiau taip sakydami tikriausiai įžeistumėte Valencijos regiono gyventojus, nes tai tipiškas būtent jų maistas! Klystate, jei manote, jog paella ruošiama būtinai tik su jūros gėrybėmis! Paella gali būti ir vegetariška, su vištiena, su vištiena ir jūros gėybėmis, vien su jūriniais produktais, ir tikriausiai dar galybė kitų, kurios gimsta išradingų šeimininkių namuose ir galvose:)

Keletas dalykų, visgi, reikalingi, kad paella būtų paella, o ne koks ryžių troškinys iš to, ką radom šaldytuve:) Tad jei šią vasarą prisiruošite gaminti paellą (o tikrai verta, nes tai patogus būdas pamaitinti minią žmonių!), iš anksto pasirūpinkite keletu ingredientų, kurių jums prireiks:

• vištienos sultinio – geriausia, naminio. Niekam nesakykit, kad jums taip patariau, bet galite panaudoti ir kokybišką sultinio kubelį, tiek to:)
• alyvuogių aliejaus – naudokite šalto spaudimo extra vergin, tikrai neapsiriksite
• gabalėlio mėsos – labiausiai tiks vištiena (rinkitės šlaunelių mėsą arba vidinę filė) arba triušiena
• apvalaus grūdo ryžių – ispanai naudoja specialią Valencijoje augančių ryžių rūšį, vadinamą Bomba, bet tiks ir arborio, kurie naudojami gaminant risotto.
• šafrano – ach, tas nepapasakojamas žodžiais šafrano aromatas pakylės jūsų paellą iki pat dangaus, prisiekiu
• šlakelio balto vyno – maldauju, tik neklauskite kuo vyną galima pakeisti, nes vynas šiame (kaip ir daugelyje kitų patiekalų) yra tiesiog nepakeičiamas
• bent kelių midijų ir krevečių – sutikit, na nėra gražesnio vaizdo, kai paella patiekiama su šiais dailiais gardėsiais apskrudusiuose kiautuose:)
• ispanai naudoja įvairių rūšių šviežias pupas, bet man gražiausia paella – su šviežiais arba šaldytais žaliaisiais žirneliais!
• specialios paellai gaminti skirtos negilios keptuvės su dviem rankenom (aš saviškę pirkau Promo Cash and Carry Vilniuje)

Valencijoje tradicinė paella gaminama ant tikros ugnies, taip priduodant patiekalui dar ir skanaus dūmo aromato. Štai todėl kamado tipo grilis paellai – pats tinkamiausias! Mat padėta ant grotelių keptuvė kaista tolygiai, o užvožtas grilio dangtis neleidžia ryžiams pernelyg išsausėti. Nepergyvenkite, jei iškepus paellai, keptuvės dugne bus šiek tiek labiau prikepusių, net paskrudusių ryžių – ispanai sako, kad čia geros paellos požymis (o tie paskrudę ryžiai nuo dugno – patys skaniausi!). Taip pat gamindami paellą jokiais būdais nemaišykite ryžių! Leiskite jiems pamažu sugerti padažą, kuriame troškinasi, o paellai iškepus, neskubėkite jos valgyti – palikite bent 5 minutes pastovėti, pridengę aliuminio folija ir virtuviniu rankšluosčiu, kad ryžiai dar labiau pabringtų. Tada pašlakstykite citrinos sultimis ir patiekite.

Ir dar viena detalė, žadinanti aistras pačių ispanų tarpe. Ta detelė vadinasi čiorizo dešra:) Valencijiečiai kryžiumi gula tvirtindami, kad čiorizo tikrai ne vieta paelloje! Tačiau kitų regionų ispanams (ir ne ispanams) tai nė motais, mat aitraus skonio dešra tinka (beveik) visur!:) Tad aš į savo paellą čiorizo įdėjau (ir mano vyras, beje, pareiškė, kad tai ir buvo skaniausia visos paellos dalis:)), o jūs darykite kaip norite!:)

Kaip pasigaminti paella mixta, tai yra versiją su vištiena, žiūrėkite štai šiame mano Youtube filmuke. 

Paella

2-4 asm.

• Alyvuogių aliejaus
• 200-300g vištienos blauzdelių, supjaustytų mažais gabalėliais, pabarstytų druska, pipirais, paprika ir šlakeliu aliejaus
• 100g čiorizo dešros, supjaustytos plonais griežinėliais
• 1/2 svogūno, smulkiai supjaustyto
• 2-4 skiltelės česnako, labai smulkiai supjaustytos
• 1 paprika (geriausia, jei griliui kaistant, ją apskrudinsite ant karštų grotelių, kad lengviau nusiluptų odelė ir įgautų dūmo skonio)
• šlakelis balto vyno
• 1/2 indelio konservuotų smulkintų pomidorų savo sultyse
• 1 šaukštelis rūkytos paprikos
• 100g (1/2 stiklinės) arborio ryžių
• 100g šaldyto jūros gėrybių mišinio (atitirpinto)
• 1,5-2 stiklinės vištienos sultinio, karšto
• keli siūleliai šafrano
• Druskos, pipirų
• 1/2 stiklinės šaldytų žaliųjų žirnelių
• 2-4 krevetės (pasirinktinai)
• Sauja šviežių moliuskų (pasirinktinai)
• 1/2 citrinos
• Kapotų petražolių patiekimui

Įkurkite grilį. Jei paellą gaminsite Big Green Egg, nedėdami konvEGGtoriaus uždėkite tik paprastas groteles, ant jų kelias minutes kepinkite papriką, kol ši apskrus, net apanglės. Papriką truputį atvėsinkite, tada nulupkite odelę ir supjaustykite mažais gabalėliais.

Ant grotelių dėkite paellos keptuvę. Įpilkite šlakelį aliejaus, ir jame apkepinkite vištienos gabalėlius iš abiejų pusių, tada atidėkite juos į atskirą indą. Į keptuvę sudėkite čiorizo, ir taip pat apkepinkite. Atidėkite taip pat į šoną.

Į keptuvę sudėkite supjaustytus svogūnus ir juos kepinkite maišydami, kol lengvai apskrus. Tada suberkite česnakus ir paprikas, pakepinkite dar minutę kitą. Įpilkite šlakelį vyno ir pakaitinkite, kol visas alkoholis išgaruos. Tada supilkite konservuotus pomirodus, įberkite rūkytos paprikos, pagardinkite druska, ir toliau kepinkite maišydami, geras 5 minutes.

Suberkite ryžius ir išmaišykite, pakaitinkite apie 2 minutes. Sudėkite atgal į keptuvę apkepintus vištienos gabalėlius ir čiorizo, taip pat sudėkite jūros gėrybių mišinį. Šafraną suberkite į vištienos sultinį, ir karštu sultiniu užpilkite visą keptuvės turinį, kad pilnai apsemtų ryžius ir vištieną, beveik iki pat keptuvės kraštų. Uždenkite grilio dangtį, nustatykite temperatūrą apie 140-150C, ir palikite lėtai troškintis (tik nemaišykite).

Po 5 minučių pradarykite dangtį ir pažiūrėkite, ar sparčiai nesumažėjo skysčio. Paragaukite, ar netrūksta druskos. Palikite kepti dar 5 minutes. Atidarykite vėl dangtį, patikrinkite ar nemažėja skysčio (jei ryžiai viską sugėrė, įpilkite dar šlakelį sultinio arba karšto vandens), suberkite šaldytus žirnelius, uždėkite krevetes, moliuskus, ir palikite kepti dar 5-7 minutes, arba kol krevetės iškeps, moliuskai atsidarys, o ryžiai bus al dente.

Prieš patiekiant palaikykite paellą apie 5 minutes, kad galutinai susigertų skystis, tada pašlakstykite citrinos sultimis ir pabarstykite kapotomis petražolėmis.

Paellos padažą galite pasigaminti iš anksto (jis labai universalus, tiks ir kitiems pastos patiekalams, troškiniams. Didelėje gilioje keptuvuvėje apkepinkite svogūnus, kai jie suminkštės suberkite česnakus ir apskrudintas paprikas. Įpilkite šlaką vyno ir išgarinkite alkoholį. Supilkite visą indelį pomidorų savo sultyse, įberkite rūkytos paprikos, saldžios paprikos, čili pipirų, uždenkite keptuvę ir patroškinkite apie 10 minučių. Galiausiai viską sutrinkite elektriniu trintuvu (praskieskite verdančiu vandeniu iki norimos konsistencijos), pagardinkite druska, pipirais, trupučiu cukraus. Padažą laikykite sandariai uždarytame inde, šaldytuve, arba užšaldykite.

Kaip pasigaminti paella žiūrėkite mano video reportaže.