Susiruošiau gaminti prancūzišką svogūnų sriubą. Tik tiems, kurie tos sriubos nėra gaminę, gali pasirodyti, kad tai paprastas darbelis:) Anaiptol. Prieš imantis svogūnų (nuo kurių kvepia visi namai dar kelias dienas, prisiekiu), reikia dvi dienas paskirti…. sultiniui:)
Beje, jautienos sultinys tinka toli gražu ne vien svogūnų sriubai virti. Ilgai ir lėtai verdamas skystis toks aromatingas ir sodrus, kad pakels bet kurią kitą jūsų sriubą į tikras aukštumas. Jei jau imsitės šio darbo, iškart griebkite patį didžiausią puodą, o nepanaudotą sultinį supilstykite į mažesnius indus (pvz., plastmasinius kibirėlius) ir užšaldykite.
Visų pirma pasirūpinkite jautienos kaulais. Jų prireiks nemažai – apie 3 kilogramų. Geriausia tokiu atveju kreiptis į patikimą bučerį – mano pirmas kontaktas paprastai būna „Gegio stalui”, ir ypač jų naujoji parduotuvė „The Farm”, atsidariusi Ogmios centre. Žinoma, tokiam kiekiui kaulų virti reikia turėti ir atitinkamą puodą. Aš vieną tokį turiu, įsigijau dar Izraelyje, kuomet į mano šeimai skirtus indus jau pradėjo netilpti maistas, kurį reikdavo pagaminti didesniems žmonių susibūrimams, kartais siekiantiems ir 20… 🙂 Tada nuvažiavau į restoranams skirtos įrangos parduotuvę ir nusipirkau didžiulį (palyginus su kitais namuose esančiais) puodą. Vėliau mano draugės izraelietės šaipėsi iš manęs, kad tokiuose jos savo šeimai verda pusryčių košę:) Juokavo jos, žinoma, bet tai, kad tokio (ir dar didesnio!) dydžio puodai žydiškose šeimose – būtinas atributas, yra visiška tiesa. Pavyzdžiui, gaminant gefilte fish šventinei vakarienei, tas puodas su kukuliukais kunkuliuoja pusę dienos. Negi terliosiesi mažesnėmis porcijomis?:)
Kad sultinys būtų itin aromatingas, kaulus patartina prieš verdant karamelizuoti – kitaip sakant, apkepinti įkaitusioje orkaitėje. Pravartu paprašyti mėsininko, kad kaulus jis supjaustytų mažesniais gabalėliais: tokius lengviau vartyti, sutalpinti puode verdant. Įpusėjus kepimui, į skardą reikia įdėti ir prieskonines daržoves: morkas, salierus, petražoles, pastarnokus, svogūnus ir česnakus. Svogūno ir česnako aš kepant nelupu, ypač svogūno lukštas sultiniui suteikia gražų tamsesnį atspalvį.
Kepant kaulus išsiskiria nemažai riebalų, juos aš išpilu. Tuo tarpu prikepusias prie skardos nuosėdas „išskalauju” stikline balto vyno – vyną skardoje pakaitinu ir pagramdau jos dugną, o tada šį skystį supilu į puodą. Išvirusį sultinį atvėsinu, nukošiu, o tada padedu šaltai. Kai skystis visiškai atšąla ir sustingsta viršuje esantys riebalai, juos taip pat atsargiai nuimu ir išmetu.
Verdant sultinį aš naudoju tik bazinius prieskonius – lauro lapus, pipirus ir čiobrelius. Druskos nededu, kadangi vėliau sultinį naudosiu sriuboms ir padažams, tad druskos įbersiu tiek, kiek reikės konkrečiu atveju.
Jautienos sultinys
3kg jautienos kaulų*
2 svogūnai (nelupti, perpjauti pusiau)
1 galva česnako (nelupta, perpjauta pusiau skersai)
4 morkos, nuskustos
1 saliero gumbas, nuluptas, perpjautas pusiau
1 pastarnoko šaknis, nulupta (jei didelė, perpjauta pusiau išilgai)
2-3 petražolių šaknys, nuluptos
4 čiobrelių stiebai
3 lauro lapai
1 šaukštelis juodųjų pipirų
1 stiklinė baltojo sauso vyno
Orkaitę įkaitinkite iki 220C.
Į gilią skardą sudėkite nuplautus ir nusausintus jautienos kaulus. Pašaukite į orkaitę. Po 15 minučių kaulus apverskite kita puse, ir vėl pašaukite į orkaitę.
Po dar 15 minučių kaulus vėl apverskite kita puse, į tarpus tarp kaulų sudėkite šaknines daržoves: svogūnus, česnakus, morkas, salierą, pastarnoką ir petražoles. Pašaukite viską į orkaitę. Po 15 minučių kaulus ir daržoves apverskite kita puse, ir vėl pašaukite į orkaitę. Kepkite dar 20 minučių, tada išimkite skardą iš orkaitės.
Kaulus sudėkite į didelį puodą, taip pat sudėkite visas daržoves. Iki pat kaulų viršaus užpilkite vandeniu, įmeskite čiobrelius, lauro lapus, pipirus, ir puodą užkaiskite.
Iš skardos išpilkite riebalus, ir į skardą supilkite vyną. Pašaukite trumpam į orkaitę, kad vynas sušiltų. Mediniu įrankiu pagramdykite skardos dugną, ir dar trumpam palikite orkaitėje, kad vynas užvirtų ir prikepę dalelės ištirptų. Šį skystį supilkite į puodą su sultiniu.
Sultiniui užvirus nugriebkite putas, ir uždengę puodą virkite skystį ant mažos ugnies 4-5 valandas.
Nukoškite išvirusį sultinį per sietelį, išmeskite kaulus ir daržoves. Sultinį atvėsinkite kambario temperatūroje, tada padėkite šaltai.
Rytojaus dieną susidariusius riebalus atsargiai nuimkite.
Šį sultinio koncentratą galite užšaldyti, o verdant sriubas – praskieskite vandeniu.
*Paprašykite mėsininko, kad kaulus supjaustytų smulkesniais gabalėliais, antraip netilps į puodą arba bus labai sunku juos apversti kepant
Ieva, visiškai gali būti. Čia jau cheminiai procesai, apie juos tikrai reikia mokslinėje literatūroje skaityti, tai ačiū už nuorodą.
Kaip faina, kad jūs pasidalinate žiniomis tiesiai iš tokios mokyklos!:)
Dėl kolageno, tai man dabar ant bangos šita tema ir aš visaip bandžiau skaityt ir vis tiek ne iki galo man aišku, ar tam tauke jo yra. Kolagenas, perėjęs iš kaulų į vandenį, virsta želatina. Jis yra baltymas ne riebalai, bet gi susijungia tam vandeny viskas ir atskirk tu ten… beje, Harvardo puslapy (https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/collagen/) rašo, kad reikia įpilti acto (!) verdant, kad tas kolagenas iš kaulų pereitų į vandenį. Reiks pabandyt :p
Ieva, jei aš neklystu, kalogenas yra ta „želinė” medžiaga, kurios gausu kauluose ir sąnariuose. Nežinau ar taukuose tas kalogenas irgi aptinkamas. Kas dėl ilgo virimo – jautienos kaulus išties galima gama ilgai virti, bet pvz vištienos sultinį verdant nereiktų ant ugnies puodo laikyti ilgiau nei 3 val, nes po to kaulai ima irti ir sultinys tampa matinis, neskaidrus, be to keičiasi skonis (į prastesnę pusę). Čia mus Le Cordon Bleu taip mokė 🙂
Nida, kaip tik dabar verdu burokėlių sriubą šio sultinio pagrindu. Na, kvapas – nuostabus!
Dar pagalvojau apie „taukus”, kuriuos nuimate. Ar ne juose yra svarbusis kolagenas, kurio su metais ypač trūksta mūsų sąnariams? Aš asmeniškai verdu kauluos tik dėl to ir galvoju, kurgi tas gėris slepiasi:) Kažkur taip esu skaičius, kad būtina virti kuo ilgiau, nes tuomet iš kaulų pereina tos medžiagos į vandenį. Mėgstu ir aš taukus nuimti, bet gal neprotingai čia darom…
Ieva, negaliu sutikti labiau su jūsų mintimis. Taip, sultinys, kaip ir kiekvienas gaminamas maistas, turi kvapą. Ir taip, tas kvapas priklauso ne nuo ko kito, tik nuo mėsos kokybės ir šviežumo. Pamenu, kaip mano baba imdavosi troškinti mėsą tada, kai pastebėdavo, kad ji jau ima švinkti, ir tikėdavosi, kad verdant tas dvokas pranyks, bus galima valgyti… Tai ne tik jos namas, bet visas rajonas smirdėdavo. O kai aš verdu sultinį iš eko mėsos ir daržovių, tas kvapas tikrai nėra atstumiantis.
Nors komentarai senoki, bet pagalvojau, parašysiu mintį dėl kvapo apie kurį rašė Živilė. Aš tai esu ne kartą įsitikinus, kad mėsos kvapas priklauso pirmiausiai nuo jos kokybės. 15 metų vegetariavau, o kai vėl pradėjau valgyti mėsą – mano nosis buvo super jautri kvapui. Jeigu mėsa prasta, tai siaubingai trenkia dvėselėna ir ne jokiu ne maistu… pagalvokit, juk jeigu gyvulys buvo šeriamas prastai, sirgo, patyrė stresą dėl klaikių sąlygų – na, kaip jis gali būti sveikas. Tai ir jo mėsa prasta. Labai svarbu ieškoti kokybės. Iš eilinių tinklinių parduotuvių negalima tikėtis nieko gero, nes ten mėsa ne iš ūkių, o iš koncentracijos stovyklų… Živilei reiktų pabandyti keletą skirtingų tiekėjų ir įsitikinti – gal tai tikrai mėsos kokybė, o gal tiesiog nemalonus tas kvapas jos nosiai ir tuomet jau nieko nepadarysi 🙂
Živile, keista dėl kvapo… Bet čia toks subtilus niuansas, kad nėra kaip pakomentuoti… Vienam tas kvapas gali būti dieviškas, o kitam – nepriimtinas. Pats jautienos sultinys, aišku, kvapą turi, ir jis kitoks nei vištienos, bet nesusidūriai, kad jis būtų nemalonus ir jį kažkaip užmušt reikėtų. Žinoma, čia kalbu tik tuo atveju, jei kaulai tikrai švieži buvo 😉
O jei tikrai kvapą kažkuo reikia malšinti, tai tokie aromatingi patiekalai, kuriose dominuoja imbierai, česnakai, curry tikrai tą kvapą paslėps (ir vėl, jei tai nėra kvapas dėl nekokybiškų produktų).
Nida, otais ačiū už atsaką!!! Tai viriau viriau, žinokit, pagal jūsų receptą, kažką išviriau(: Tik klausimas dėl kvapo – nu man tai super jis specifinis gavosi. Super super labai turbo jaučiasi, kažkoks toks gailus, nemielas labai, tai kažkaip nusiminiau, nes nu man valgyt, kai nemalonus aromatas, tai nei šis, nei tas. Bandžiau virt kopūstienę jau ant šio sultinio, tai ir lauro lapą, ir kvapnių pipirų įbėriau, dar petražolės pabaigoj papjausčiau šakelę, natūralaus su čiobreliais net įmečiau sultinio gabaliuką, džiovintų baravykų kelis sudėjau ir vis po kiekvieno ingridiento laukiau, kada kada tas kvapas nunyks galgi, nu nenunyko… Tai čia taip visuomet kaži būna, ar aš kažką stipriai ne taip padaryt galėjau su tais kaulais? Gal ką įmanoma su tuo sultiniu nuveikti, kad nekeliautų visas darbas į kanalizaciją…
Živile, žinoma, kad šaldyti kaulai sultiniui tiks lygiai taip pat, kaip ir švieži! Nemanau, kad tinkamai užšaldyti ir tinkamai laikomi šaldiklyje kaulai praras bet kokias gerąsias savybes.
Kaip sultiniai verdami po 12 val? Čia tai niekis – verčiau paklauskit kaip sultiniai verda po 36 val:) Tai atsakymas tos: 12 valandų juk nebūtinai turi būti naktinis laikas, tai kol kuičiatės namuose, tegul sau puodas lėtai kunkuliuoja. Bet jei kelias paras virti, tai nedarykite to savo virtuvėje, čia tik restoranai taip gali virti, nes turi specialią įrangą minimaliai temperatūrai palaikyti, o ir sultinio jie verda kokią vonią, ne puodą 🙂 Paranku dar namuose turėti tokį specialų karščio paskirstytoją, tokią metalinę „lėkštelę” su skylutėm, kuri dedama tarp puodo ir ugnies. Jis minimizuoja kaitrą, tai nerizikuojat, kad kažkas prisvils, tiesiog puodas virs labai labai pamažu.
Koncentracija priklausys nuo daugelio dalykų – kiek tų kaulų pridėsit ir atitinkamai kiek vandens įpilsit, kiek nugaruos verdant… Jei labai koncentruotą sultinį darai, tai jis medaus tirštumo gaunasi, tos tik į padažus naudojamas, vieno šaukšto pakanka. O sultinį galit šaldyti (ir vėliau skiesti) skirtingom proporcijom. Aš, pvz., jei sutinį naaudoju medicininiais tikslais (kažkas nusilpęs, serga, negaluoja, po antibiotikų partijos), tuomet skiedžiu nedaug. Bet paprastoms eilinėms sriuboms – kaip išeina… Juk ir be sultinio sriubą išvirti galima, vien su vandeniu, tai sultinys jau savaime, kiek jo bebūtų, yra puikus pagerinimas!
Sveiki, Nida. Sakykit, gal žinot, o sultinį galima virti ir iš šaldytų kaulų? Na, nusiperki iš ūkininko, bet neturi laiko kol kas tų valandų virimui skirti, tai pasidedi į šaldiklį ir išsiimi tik kai jau to laiko būna, ar šaldyti jau nebebus maistingi ar ten kokie labai šiaip skoningi? Ir dar klausimas – kaip tie, kurie verda po 12 h ir daugiau, per naktį juk reikia, kokiu būdu, gal numanot? Palieka puodus be priežiūros? Ir dar paskutinis klausimas būtų dėl koncentracijos, kad būtų aišku, kokiom porcijom šaldyt – tarkim, 100 ml sultinio, čia kokiam kiekiui paskui sriubos pats tas gautųs?
Loreta, aš sultinį šaldytuve laikau apie savaitę. Naudoju sriuboms ir kitiems patiekalams, paprastai ilgiau neišstovi (na priklauso ir nuo kiekio, kokį išsiverdu:)). Kalbant apie šaldymą – nėra didelio skirtumo, čia gal pagal patogumą ir vietą šaldiklyje nuspręsti reikia. Man labai patinka Assorti parduodami tokie ekologiški maišeliai, skirti būtent sriubų šaldymui – jų ir forma patogi įpylimui, ir užsidarymas geras, ir labai patogiai įsideda į šaldiklį, neimant daug vietos. Jei šaldiklyje vietos taupyti nereikia, man patogiausia plastiko kibirėliuose arba plastikiniuose buteliukuose platesne ange (tik dėl patogumo). Tokiuose paprastai sultinius parduoda ir parduotuvės, kuriose šviežiai jis gaminamas – pvz., The Farm.
Kiek laiko galima laikyti šaldytuve sultinį? Ir kaip jį teisingai šaldyti ir kokiuose indeliuose rekomenduotumėte?
Aiste, su ta druska yra taip: restoranuose profai druskos į sultinius nededa apskritai. Nes nežino kaip tuos sultinius naudos, kiek juos nugarins, ką su jais toliau veiks (pvz padažams sultinys nugarinamas iki visiško tirštumo), todėl sūdo jau pačioje pabaigoje patiekalą. Aš namuose dažniausiai šiek tiek sultinį pasūdau, nes paprastai žinau kam jis bus naudojamas (sriubai kaip taisyklė), bet nepadauginu druskos. Išskyrus vištienos sultinį, kurį mes kartais tiesiog skaidrų geriam, užsikąsdami kokiu blyneliu su vištiena.
Miela, Nida, o kaip su druska reikalai?
Ar jos visai nereikia dėti verdant sultinį? Ar druską jau dėti vėliau gaminant tolimesnius patiekalus? Ačiū už atsakymą 😊
Roberta, tikrai naudinga užsišaldyti sultinio tokiomis porcijomis kaip jūs darot. Nes prasiterliojus prie šio darbo verčiau į priekį pasidaryti ruošinių. Ačiū už patarimus!
Dėkoju už receptą, man Jūsų metodas buvo atradimas:) Aš šaldau sultinio koncentratą 250ml stiklainiukuose kartu su taukų „dangteliu”, kuris padeda išsaugoti skonį. Prieš sultinio naudojimą taukus išmetu, na, gal kartais palieku truputuką:)
Nida, Jūsų blogas man pats nuostabiausias atradimas ir jau senokai. Išbandytas ne vienas receptas – visi pasakiškai gerai išėjo ir valgytojai buvo devintam dangui. Šiandien kaip tik verdu jautienos kaulus ir ieškojau ko nors protingesnio apie kaulų apkepinimą prieš verdant. Puikiausią informaciją radau pas Jus – toliau net nereikia ieškoti. O vietoje burokėlių šį vakarą bus svogūnų sriuba :). Dar kartą noriu pasidžiaugti, kad dalinatės savo receptais.
Diana, geras!! Aš maniau, kad vaikai giria tik blynelius, bandeles ir pastą:)) Bet kad sultinį girtų (nemėgstanti jautienos)?!! Wow, džiaugiuosi be galo kartu su jumis!!! Skanių jums metų:)
Miela, Nida, na, negaliu nepakomentuoti:). N kartą gaminu pagal Jūsų receptus ir N kartą – super skonis! Jautienos sultinys – tobulas. Mano mažoji visiškai nemėgsta jautienos, jos kvapą užuodžia iš tolo, bet sriubą išvirtą iš šio sultinio lapnojo su tokiu apetitu! Kai paklausiau, ar skanu, tai sulaukiau tik👌🏻, nes burna buvo pilna skonio:). Ačiū, kad nenustojat dalintis! Laimingų, kūrybingų ir skanių 2020!
Supratau :). Tik kas man keista, kad aš viską dariau, kaip jūsų aprašyta, o manasis sultinys gavosi skystas. Net sušalęs, vos vos tirštas, beveik net skystas, kai matau komentaruose rašėte, kad net pjaustyti galima.. Kaulai buvo be galinių „bumbulų”, gal tas įtakojo… Viriau 6 val. Kitą kartą bandysiu iš viso kaulo dalių virti. Ačiū.
Sonata, net nežinau ką atsakyti, nes iš akies ir priklausomai nuo to, ką gaminu, skiedžiu (arba išvis neskiedžiu). Jei, pvz, darau padažą, tai ne tik neskiedžiu, bet visą tą puodą sultinio nuredukuoju iki 1/2 stiklinės skysčio (jis tirštas gaunasi). Jei sriubai – priklausomai kokiai. Jei tik sultiniui, darau koncentruotrsnį. Jei kokiems barščiams – „skystesnį”, kiek man to skonio norisi. Jei verdu ramen, palieku labai koncentruotą…
O kaip jūs pati darote? Esate tikrai ne kartą virusi, tai tikrai žinote, kiek po to sultinio naudojate? Na nors maždaug, koks santykis, nes tik skoniui pagerinti, užteko ir 300ml sultinio 1,5 l vandens. Ačiū labai už atsakymus 🙂
Sonata, bijau, kad neatsakysiu į jūsų klausimą… Paprastai pagal skonį orientuojuosi…. Čia gal kokių maisto technologų reiktų klausti patarimo, jie moka proporcijas išskaičiuoti ir maistingas medžiagas įvertinti….
Puikus aprašymas, kaip išsivirti naudingą sultinį. Ačiū. Norėčiau pasiteirauti, kokį kiekį sultinio skiesti sriubai, kad išliktų jo naudingiausios savybės. Pvz 2l puodui kiek reiktų sultinio ?
Mireta, taukus aš išmetu… Nežinau, ar kur nors juos galima panaudoti.
O taukus nuo sultinio imanoma kur nors panaudoti ar jie nelabai vertingi? Aciu
Gal virėt ant pernelyg didelės ugnies? Sultinys neturėtų kunkuliuoti, tik vos vos virti. Taip pat gal nenugriebėt putų? Jos suivirę galėjo tapti balkšvomis nuosėdomis.
Kodel sultinys pabalo
Oi, Žana, tai jūs čia labai rimtais projektais buvote užsiėmusi:) Džiaugiuosi, kad viskas pavyko. O dėl svogūnų – visuomet (aišku, jei naudiju ekologiškus svogūnus) į sultinį dedu juos neluptus, nes man patinka sodresnė sultinio spalva! Ir skonio svogūnų lukštai priduoda teigiamo. Tad tikrai neverta vargti juos lupant:) Linkiu dar daugiau pasisekusių kulinarinių projektų:)
Labai labai ačiū už sultinio virimo receptą, kai kam jo priminimą, kad kaulus reikia kepti, svogūnų nelupti… Pagaliau taip teisingai išsiviriau sultinį su jautienos kaulais (neluptas svogūnas pakeitė teigiamai ir kitą – vištienos sultinį). O tai vis tik galvojau galvojau…
Ir aišku, sultinys buvo panaudotas Prancūziškai svogūnų sriubai iš David Lebovitz „Mano Paryžiaus virtuvė” (https://www.nidosreceptai.lt/svogunu-sriuba-prancuziska-klasika/) . Sriuba išėjo klasiškai gera, kitų irgi įvertinta , valgiau ir pati sau pavydėjau… , o tai vis prisiekinėdavau, kad tuoj tuoj virsiu tokią kaip Paryžiuje. Paryžius buvo namie 🙂
Kita dalis sultinio panaudota raugintų kopūstų sriubai su džiovintais baravykais iš Dzūkijos (nors ir ne mūsų rinkti…) – dieviškai skanu 🙂
Ačiū 😉
OK, reikės būtinai išbandyti. Ačiū!
Skoniui ir manyčiau galutinai išvyrusios šiek tiek tirštumo priduoda.
Kaip įdomu, Andrej – o bulvės skoniui, ar kokią kitokią funkciją turi?
Seniai naudoju šį būdą su pertekliniai žvėrienos kaulais. Labai patogu naudoti, kai susidrausią šaltieną pagal poreikį ištrauki iš šaldiklio, su tokiu sultiniu praktiškai bet kokią sriubą per 20 min galima paruošti. Belieka tik sulaukti kol kiti ingredientai išvirs. Tik aš papildomai prie išsvarintų daržovių dar pora bulvių su lupenomis įmetu.
Taip taip, Odeta:) maniškis toks koncentruotas gavosi, kad sušalusį peiliu reikia pjaustyt, net ne šaukštu kabint:)) Tikras sultinio koncentratas. O padažams bazė – pasaka!!
Labiau išgarintas sultinys puikiausiai tiks kaip bazinis sultinio padažo pagrindas 🙂 Ant steikų ypač 😉