Kad jau tiek visi po paskutinio mano įrašo smalsavote, kaip gi vyksta darbas toje profesionalioje virtuvėje, pamėginsiu trumpai nupasakoti.
Į darbą šefai (šefais čia vadinami visi iki vieno virtuvėje dirbantys žmonės, išskyrus indų plovėją) ateina lygiai 9:30. Tiesa, vienas šefas ateina anksčiau – apie 9:00, mat jo pareiga – paruošti sušių ryžius, o tai susiję su gana skrupulingu ryžių plovimu, keičiant vandenis, perpilinėjant iš vienos talpos į kitas, tad jam reikia vietos ir laiko. Sušių ryžiai, beje, gaminami du kartus per dieną – pirma porcija pietų servisui, antra – vakariniam. Tiek sušių ryžiai, tiek ryžiai garnyrui, verdami specialiuose elektriniuose ryžių puoduose.
Šefai kasdien privalo vilkėti švarutėlę, išlygintą baltą šefo švarkelį ir medvilnines kelnes, avėti specialią virtuvei tinkančią avalynę. Galvos apdangalų niekas nedėvi, kaip ir pirštinių, nebent kažką darai su tokiais ingredientais, kaip čili pipirai, kimči, kai kurios jūrų gėrybių rūšys, kurių kvapas vėliau ilgam įsigertų į rankų odą, – tuomet dėvi lateksines pirštines.
Darbo diena prasideda nuo sąrašėlio darbų – tą sąrašėlį iš vakaro kiekvienoje virtuvės sekcijoje palieka prieš tai buvusi pamaina. Besibaigiant pamainai, visuomet sutikrinama, kokie padažai, ingredientai ir kiti paruoštukai eina į pabaigą, jų ruošimu ir prasideda rytas.
Apie 10:00 valandą prasideda prekių pristatymai, vienas iš šefų (dažnai po vieną iš kiekvienos sekcijos) privalo sutikrinti pristaytas prekes, ar jos kokybiškos, ar atitinka užsakytus kiekius, jie sudeda prekes į joms skirtas lentynas šaldymo kambaryje.
Mūsų restorano virtuvė suskirstyta į 4 sekcijas: sušių dalis (ten aš pradėjau savo „karjerą”), robata (taip vadinama grilio sekcija, kur maistas gaminamas ant gyvos ugnies), virtuvė (čia yra dvi dalys – bendroji virtuvės dalis, kurioje ruošiami šaltieji užkandžiai ir karštieji patiekalai, kurie gaminami NE ant griliaus grotelių, bei kita dalis, kurioje vyksta vien skrudinimas – tempura ir kiti deep fried dalykai, kurių japoniškoje virtuvėje yra labai daug), ir paskutinė – konditerija (desertai).
Padaryti visus pasiruošimo darbus reikia per 2 valandas, kadangi tada prasideda pietų servisas ir pasipila užsakymai. Per tas dvi valandas yra pjaustomos daržovės, paruošiamos tartarų, karpačio sudedamosios dalys, nuplaunamos, supjaustomos, nusausinamos daržovės ir supakuojamos taip, kad galėtų išbūti 2-3 dienas nesuvytę, susmulkinami svogūnai, laiškiniai česnakai, sumaišomi kibirai padažų, viskas supakuojama į nedidelius indelius, tie indeliai sandariai uždaromi, ant kiekvieno klijuojama datos etiketė, viskas dedama į kiekvienai virtuvės sekcijai priskirtas lentynas šaldymo kambaryje taip, kad kiekvienas darbuotojas, užsukęs į tą kambarį, iškart žinotų kur kas padėta, kurią dėžutę naudoti pirmiau, kurią – paskiau.
Sušių skyriuje itin daug laiko užima šviežių žuvų dorojimas (jos atvyksta kasdien), filetavimas, pakavimas, vėliau – ilgo sąrašo sušių ingredientų pjaustymas ir dėjimas į specialius šaldymo stalčius, kurie atsidaro labai patogiai, tarsi virtina. Grilio vaikinai rytais gamina marinatą ir merkia į jį vištienos, žuvies (juodosios menkės) kepsnius, vėliau mėsą veria ant iešmelių, gamina padažus ir ruošia grliavimui daržoves (brokolinius, šparagus ir kt). Virtuvėje irgi visada darbų pakanka – jei ne daržovių ir žuvų pjaustymai, tai lėtas mėsos troškinimas, kasdienis miso sriubos gaminimas, gyozų lipdymas ir t.t.
Prasidėjus pietų servisui visi koncentruojasi tik į klientų užsakymus iki pat to momento, kai išgirsta magišką sakinį „kitchen is closed”. Tuomet valomi darbo stalai, viskas apvyniojama maistine plėvele ir išnešama į šaldymo kambarį, o darbastalis atlaisvinamas darbuotojų pietums, kuriuos pagal slenkantį grafiką, greta savo darbų, turi pagaminti vienas iš šefų. Apie 15:30 prasideda pietų pertrauka, į virtuvę visi sugrįžta 16:30. Prasideda pasiruošimas vakariniam servisui – nauja porcija ryžių, nauja porcija miso sriubos, resursų papildymas, visų darbų, kuriuos nepavyko padaryti iki pietų, užbaigimas, ir pasiruošimas pačiam intensyviausiam darbo dienos etapui – vakarienei. Pirmieji užsakymai ima kristi apie 18:00 val., ir tempas tik didėja iki pat kokios 21:30.
Tada prasideda visos virtuvės šveitimas…. Kiekviena sekcija privalo nušveisti visus darbo zonos paviršius, išvalyti stalčius ir darbastalius, išplauti kaitlentes ir aplink kaitlentes esančias virtuvės sienas, be to, visus iki vieno indus su ingredientais suvynioti į maistinę plėvelę, tvarkingai sudėti į šaldytuvus. Ir, žinoma, surašyti kitos dienos darbus.
Apie 22:00-22:15 darbuotojams patiekiama vakarienė. Dažniausiai aš ją susipakuoju į vienkartinę dėžutę ir parsinešu namo, pasišildau pietums rytojaus dieną. Vakarienę retai kas valgo darbe, visi skuba namo, nes dažniausiai rytoj rytą reikės ir vėl skubėti į darbą, prieš tai dar pasirūpinus, kad uniforma būtų baltutėlė, švari ir išlyginta…
Tad ta proga, kad nupasakojau jums japoniškos virtuvės darbo kasdienybę, dalinuosi japoniškų matcha vaflių (čirvinių blynų) receptu. Šiems blynams idealiai tinka specialių saldžiųjų ryžių, naudojamų japoniškiems mochi desertams gaminti, miltai. Tie miltai sukuria tokį truputį „guminį” efektą. Aš tų miltų pirkti neradau, užtai radau pirkti saldžių ryžių, tad juos susimaliau blenderiu ir persijojau. Šiems japoniškiems blynams tiks ir paprasti ryžių miltai, galbūt bus mažiau „gumiškumo”, bet skonis bus tikrai ne prastesnis. Kitąkart, sakiau, išmėginsiu ir tradicinius čirvinius blynus, tik įmaišysiu į tešlą mačia arbatos miltelių 🙂
Ne tik pusryčiams, bet ir saldžiam užkandžiui su puodeliu arbatos ar kavos, šios traškios skaisčiai žalios širdelės su mačia arbata tikrai sužavės visus, kurie neabejingi Japonijos skoniams.
Matcha čirviniai blynai
- Total Time: 40 minutes
- Yield: 4 porc 1x
- Diet: Gluten Free
Aprašymas
Traškūs išorėje, minkšti viduje, saikingai saldūs čirviniai blynai su žalia mačia arbata
Ingredientai
- 1,5 stiklinės saldžiųjų ryžių miltų (mochiko)*
- 1 šaukštas matcha miltelių
- 1,5 šaukštelio kepimo miltelių
- ¼ šaukštelio druskos
- 1 kiaušinis
- ⅓ stiklinės cukraus
- 2 šaukštai sviesto, ištirpinto ir atvėsinto
- ¾ stiklinės pieno
Instrukcijos
Dubenyje sumaišykite ryžių miltus, per sietelį persijotą mačia arbatą, kepimo miltelius ir druską. Viską gerai sumaišykite ir atidėkite į šalį.
Virtuviniame kombaine gerai suplakite kiaušinį, kol jis taps purus ir balkšvas. Suberkite cukrų ir toliau plakite, kol masė taps labai puri ir tiršta, tarsi kremas. Pamažu, nuolat plakant, supilkite tirpintą sviestą, tada pamažu, dalimis supilkite pieną, vis nuolat plakdami. Dalimis suberkite sausų ingredientų mišinį, lėtai maišydami mikseriu arba lopetėle (rankomis), tik kol susijungs visi ingredientai.
Įkaitinkite čirvinių blynų keptuvę, dėkite po 1-2 šaukštus tešlos (priklausomai kokio didumo blynų norite) ir kepkite apie 3 minutes.
Patiekite šiltus, su klevų sirupu, arba atvėsusius, kai blynai dar labiau sukietės ir taps traškūs. Laikykite 2-3 dienas sandariai uždarytame indelyje arba užšaldykite.
Pastabos
*aš neradau pirkti mochito – saldžiųjų ryžių miltų (kitaip – glutinous rice flour), todėl nusipirkau saldžiųjų ryžių ir juos susimaliau blenderiu, tada du kartus persijojau.
- Prep Time: 15 min
- Cook Time: 25 min
- Category: Skaniukai
- Method: Kepta
- Cuisine: Japonijos
Jums taip pat patiks:
Tikrai ta pati sekame, great minds…:)
Ksenija, aš irgi viename jp bloge užmačiau (Just one cookbook) – gal net tą patį ir sekam?:) Ir iškart užkabino idėja. Tikrai tobuli šie vafliai, skanaus:)
Nu geras, lygiai pries dvi dienas perskaičiau labai panašų receptą japoniško maisto bloge, iš kurio daug gaminu ir iškart užsimaniau iškepti. Bet kepsiu pagal Jūsu receptą 🙂 O mochiko mitus radau amazon’e.