Marinuoti svogūnai ir restoraninė praktika

Kad jūs žinotumėt, su kokiu džiaugsmu kas savaitę aš keliauju į darbą japonų restorano RAKU virtuvėje!.. Nors mano draugai niekaip nesupranta, kas mane ten taip „veža”, aš vis mėginu juos įtikinti, kad čia, komercinėje virtuvėje aš ilsiuosi, leidžiu laimingas valandas, mano rankos ir smegenys dirba visiškai kitokius darbus, nei tada, kai esu biure ar prie kompiuterio… Žodis „poilsis”, žinoma, čia turi kiek kitą potekstę, nes atidirbus (be jokio atsisėdimo!!) 12-13 valandų, kitą dieną nuovargis jaučiasi kaip reikiant 🙂 Gal mano amžius jau ne tas, o gal aš tiesiog nepratusi prie tokio darbo ritmo, tačiau daugiau nei 1-2 dienas per savaitę tokio darbo nepavežčiau, net jei labai norėčiau…

Kas man labiausiai patinka toje RAKU virtuvėje? Visų pirma ir visų svarbiausia – kolektyvas. Niekuomet nebūčiau patikėjusi, jog tokia sveika atmosfera dirbant tokio pobūdžio darbą yra įmanoma… Vis dar nesuprantu, ar gerą klimatą sąlygoja darbuotojų tautybė (mūsų kolektyve dominuoja Filipinai, Nepalas ir Indonezija), o gal motyvacija, o gal Australijoje visur taip?… Juk esu tame 30 žmonių kolektyve vyriausia (už kai kuriuos vyresnė dvigubai!!), nukritusi iš mėnulio, nelabai ką mokanti (skirtingai nei visi mano kolegos, nesu baigusi 3-4 metus trunkančių kulinarinių studijų, neturiu, skirtingai nei jie, 3-10+ metų darbo patirties restoranuose), mane reikia mokinti pačių paprasčiausių dalykų, kad ir tokių, kaip, pavyzdžiui, kaip efektingai ir greitai išspausti 3-4 vieno litro talpos plastmasinius japoniško majonezo butelius, arba kaip greitai ištuštinti 12 stiklinių indelių konservuoto padažo nepasitempiant riešų sausgyslių, meginant atidaryti dangtelius. Aš jau nekalbu apie labiau sofistikuotas užduotis, tokias kaip plonyčių laiškinių česnakų smulkus supjaustymas (kai tie stiebeliai slidinėja iš po delno, ir juos sučiopinti vienodais, tarsi numatuotais gabalėliais, pradinukui yra neįveikiama užduotis), arba meniškas japoniškų gyozų lipdymas, arba net ir virtuvės užsakymų skaitymas, kai kvitukai kažkokia paslaptinga sistema spausdinami iš mažo aparato, kai tik juos į kompiuterį klientų salėje suveda padavėjas… Kiek tie (man į sūnus tinkantys) berniukai turi kantrybės, aiškindami ir rodydami profesionalios virtuvės ABC, be jokių krizenimų ir pašaipų, be net menkiausio užgauliojimo ar pasirodymo viršesniais… Kiek kartų aš per pamainą išgirstu žodį „ačiū”, aš net neskaičiuoju… ypač baigus darbą, kai po 22 valandos, uždarius virtuvei ir kolektyviai iššveitus visus darbastalius, pakuojuosi savo daiktus ir palieku virtuvę girdėdama dešimtis „thanks for today, chef!”.

Dar vienas dalykas, kurio neatsidžiaugiu išmokusi, yra gebėjimas viską gerai suplantuoti, kalną darbų virtuvėje padaryti iš anksto ir žinojimas, kaip tinkamai laikyti ingredientus ar pusiau paruoštus patiekalus, kad atėjus laikui serviruoti maistą, beliktų jį tik pašildyti, greitai iškepti, sumaišyti ar kitaip pabaigti gaminti. Kadangi man pačiai dažnai tenka ruošti VIP vakarienes mūsų rezidencijoje, man ši patirtis ir žinios – neįkainojamos!

Vienas dalykas, kuris labai praverčia virtuvėje, yra visokie pagardai, kurie tiek universalūs, kad tinka ko ne prie kiekvieno patiekalo. Kad ir šie marinuoti raudonieji svogūnai – jie nepamainomi su deli sumuštiniais, burgeriais, grilio kepsniais, net ir kaip salotų ar picos pagardai… Serviruoju juos su terinais, pâté, ir kartais kaip įdomesnį sūrių lėkštės komponentą, visur kur reikia netikėto skonių akcento!

Print