Geros kokybės ėriena yra išties karališka mėsa! Kaip man džiugu, kad tinkamų maistui veislių ėriukai jau gausiai ganosi lietuviškose pievose, ir šviežia ėriena jau nėra deficitas! Jei vyresnei kartai ėriena vis dar sukelia nelabai kokius prisiminimus (kur gi nesukels, jei jiems vaikystėje mėgindavo įsiūlyti vilnai, bet ne mėsai auginto gyvulio mėsą!), tai jaunesni tikrai atradę ir pamėgę šį subtilaus skonio delikatesą…
Australijos ir N. Zelandjos ėriukai bene paklausiausi visame pasaulyje. Ėriena čia dominuoja ir ant vietinių stalų – tai viena dažniausiai pasirenkamų mėsų parduotuvėje. Australijos ėriukai didesni nei lietuviški, tad jų ir šonkauliai mėsingesni, dažnai ir kumpiai didesni. Kadangi ganosi milžiniškuose, dešimtimis kilometrų besitęsiančiuose ganyklų plotuose, ėriukai paprastai nebūna pernelyg riebūs.
Kai reikia pamaitinti didesnį būrį žmonių, aš paprastai renkuosi ėriuko kumpį. Kepu jį su visu kaulu, taip mėsa būna sultingesnė. Paprastai marinuoju kumpį su daug česnako skiltelių, daug rozmarino ir grūstų pipirų raudono vyno vonelėje, o tada tame vyne ir kepu… Šį receptą „parsivežiau” iš Izraelio, ir kažkaip nė nesukau galvos kaip dar galima būtų ėriuko kumpį kepti.
Tačiau šįkart išmėginau kiek kitokiu būdu pagamintą ėrienos patiekalą, jį nusižiūrėjau Australijos Master Chef laidoje. Jo esmė – lėtai ir ilgai žemoje temperatūroje kepama mėsa, kuri vėliau apskrudinama aptepant stipriai nugarintu ėrienos (ir jautienos) sultiniu. Kadangi kepant į skardą keliauja visas kalnas priedų – apelsinų, datulių, česnakų ir svogūnų, o ir pati mėsa įtrinama Šiaurės Afrikos virtuvei būdingais prieskoniais, rezultate gaunasi saldžiomis skonio natomis pagardintas marokietiškas ėrienos kepsnys, kurį geriausia patiekti su kuskusu ir pačiais įvairiausiais pagardais – degintų baklažanų piure, čimičiuri padažu, harisa, marinuotais svogūnais, labne (sutirštintu pasūdytu graikišku jogurtu)…
Čimičiuri padažą susimaišysite iš šviežių kalendrų, petražolių ir mėtų, daug česnakų, pagardinę citrinų sultimis, čili pipirais, druska, alyvuogių aliejumi ir kuminais.
Marinatą raudoniems svogūnams pasiruošite pakaitinę 1 stiklinę obuolių acto su 1 šaukštu cukraus ir 1 šaukštu druskos, ir šiuo karštu skysčiu užpylę plonai supjaustytus svogūnus (palikite pastovėti mariante pernakt).
Labne pasigaminti ypač lengva – 1/2kg graikiško jogurto sumaišykit su ½ šaukštelio druskos, sukrėskit viską į sietelį, išklotą marle, ir palikite pernakt šaldytuve, kad nuvarvėtų skystis.
Kuskuso garnyrą ruoškite kaip nurodyta ant pakelio, tik vietoje vandens naudokite skystį, kuriame kepė ėriena (arba vištienos sultinį). Pabaigoje kuskusą pagardinkite apelsino sultimis ir trupučiu nutarkuotos žievelės, 2 supjaustytom datulėm, pasmulkintais žalumynais (mėtom, petražolėm, kalendrom), trupučiu citrinos sulčių. Toks pats receptas tiks ir stambiam pearl couscous, ir smulkiam kuskusui.
| Porcijos |
porc
|
- 2 kg ėrienos kumpis
- 3 šaukštai Alyvuogių aliejaus
- 2 litrai jautienos sultinio nesūdyto (nusipirkite pas mėsininką jau paruošto, galite keisti vištienos sultiniu)
- 1 šaukštelis druskos dribsnių
- 1 šaukštelis maltų imbierų
- 1 šaukštelis maltų ciberžolių
- ¼ šaukštelio malto cinamono
- ¼ šaukštelio malto muskato
- ¼ šaukštelio grūstų juodųjų pipirų
- 1 apelsinas supjaustytas soromis (1cm) riekėmis
- 1 raudonasis svogūnas supjaustytas soromis (1cm) riekėmis
- 1 česnakop galva perpjauta išilgai pusiau
- 10 cm imbiero šaknis supjaustyta 0,5cm riekelėmis
- 16 datulių be kauliukų
Ingredientai
Mėsa
Prieskonių mišiniui
Kepimui
|
|
- Kumpį nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Įtrinkite 1 šaukštu aliejaus. Sumaišykite visus prieskonius ir šiuo mišiniu įtrinkite visą ėrienos kumpį. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite kelioms valandoms marinuotis (geriausia pernakt).
- Įkaitinkite orkaitę iki 120C. Į gilią didelę skardą sudėliokite visus kepimui skirtus ingredientus. Didelėje keptuvėje įkaitinkite likusius 2 šaukštus aliejaus ir jame apkepinkite iš visų pusių ėrienos kepsnį. Jį dėkite ant sudėliotų priedų, į kepimo skardą. Jei keptuvėje liko daug riebalų, nupilkite juos, palikdami tik apie 1 šaukštą. Supilkite į keptuvę jautienos sultinį ir pagramdydami dugną užvirinkite. Verdantį sultinį supilkite į kepimo skardą, ten kur ėriena, uždenkite kepimo skardą labai sandariai keliais sluoksniais aliuminio folijos, ir pašaukite kepti. Kepkite 4 valandas. Po tiek laiko mėsa bus labai minkšta.
- Kol kepa mėsa, pasiruoškite visus priedus, su kuriais patieksite mėsą.
- Ištraukite iškepusią mėsą iš orkaitės ir atsargiai išimkite iš kepimo skardos, perkelkite į kitą skardą (labai atsargiai, nes mėsa tiesiog kris nuo kaulų). Kumpį uždenkite aliuminio folija. Orkaitės temperatūrą padidinkite iki 210C, įjunkite viršutinio grilio funkciją. Likusį skardoje skystį nukoškite. Porą stiklinių sultinio nupilkite ir pasilikite kuskusui ruošti. Likusį sultinį iš skardos supilkite į puodą ir virinkite ant didelės ugnies, kol skystis redukuosis ir taps sirupo konsistencijos (jo likti turėtų apie 0,5 stiklinės). Ėrienos kumpį patepkite šiuo nuredukuotu skysčiu ir pašaukite trumpam į orkaitę, kad kepsnys sušiltų ir glazūruotųsi. Kepant dar kelis kartus patepkite kepsnį nuredukuotu skysčiu, o kiek liks patiekite kartu su ėrienos kepsniu kaip padažą.
Recepto idėja - iš Australijos Master Chef.
Asta – taip, apelsino lupti nereikia. Jei naudisite parduotuvėje pirktą, būtinai kruopščiai nušveiskite odelę valgomąja soda.
Sakykit, apelsiną reikia nulupti ir supjaustyti ar pjaustyti ir į skardą dėti neluptą?
Labai labai Jums ačiū ir nuostabių švenčių!
Ramune, mėsa tikrai neišsausės, jei marinuosit parą ar pusantros (ilgiau gal nereikėtų). Vyno pilu apie butelį – tikrai nemažai Česnakų – kuo daugiau tuo geriau (bent man:)), tad sukraumu kokias 2-3 galvutes. Rozmarino – saują šakelių, ir daug grūstų pipirų. Druskos nededu labai daug, tiesiog ragauju marinatą, bet palieku švelnesnį, nepersūdytą. Kepu uždengusi aliuminio folija standartinėj temperatūroj (180C), po kokios 1,5 val (žinoma, dar ir nuo kumpio dydžio priklauso) pradedu tikrinti kaip mėsai sekasi, betikrinant dar ir palaistau sultimis. Kepu uždengtą tol, kol būna visiškai minkšta, o pabaigoje tik nudengusi foliją apskrudinu truputį aukštesnėj temperatūroj (200C). Galima dar pabaigoje ir tą skystį iš skardos nuredukuoti padažui (tik jei riebalų daug – nupilkit nugriebusi).
Miela Nida, būčiau be galo dėkinga už trumpą info apie Izraelio kilmės ėriuko kumpio receptą: kiek laiko vyno ir prieskonių vonelėje marinuot – trumpai ar pernakt (ar neišsausės mėsa jei parą ar net dvi?). Kaip kepti – dutch owen ar skardoje. Žema temperatūra ar karščiau? Ačiūūūū Jums iš anksto.
Rūta, čia jau labai trumpai… Stebėkit kaip einasi, pakaks kelių minučių (aš saviškį truputį sudeginau).
Sveiki, o paskutiniame 4 etape kiek laiko glazūruoti kumpį 210C temperatūroje?
Bandysiu stirnienos kumpį 😉
Agne, teoriškai – taip, tiktų ir špižinis puodas. Bet dėl ko čia naudojama skarda? Ogi dėl to, kad į skaordą telpa nemažai skysčio (nes didelis plotas) ir tas skystis neapsemia mėsos, tik nuolatos duoda daug drėgmės ir garų, kuriuose mėsa lėtai kepa. Tuo tarpu špižiniam puode vietos nebus daug, iš ėrienos skirsis mėsos sultys, riebalai, ir po kažkurio laiko pusė kumpio jau bus panirusi į skystį. Kas nėra labai blogai, tik ten jau bus labiau troškinots mėsos variantas.
Kaip manote, ar pavyktų uždengtam dideliam špyžiniam puode vietoje folijos ir skardos kombinacijos?
O Garnyrai ir priedai vilioja nemažiau nei pats kumpis