Kulinarinis nokautas Johanesburge

Kai viešėdama Pietų Afrikoje buvau pakviesta vakarienei viename prašmatniausių Johanesburgo  restoranų Sandton Sun viešbutyje, džiaugsmingai skaičiavau valandas iki ištaigingos puotos pradžios. Pasidabinusi sutartą valandą prisijungiau prie būrelio kitų svečių, besimėgaujančių šampano burbuliukais ir besigėrinčių naktinio Johanesburgo panorama, atsiveriančia pro didžiulius restorano langus. Tuomet dar  nežinojau, jog tikrosios šio
vakaro staigmenos dar nė neprasidėjo…

Kuomet baltu virėjo švarkeliu vilkintis Sandton Sun restorano šefas maloniai pakvietė sekti jam iš paskos, vakaro svečiai siaura vorele paklusniai nuvingiavo į restorano gilumą. Už kelių posūkių ir poros laiptelių labiausiai netikėtose vietose visi staiga atsidūrėme triukšmingoje restorano virtuvėje. „Visą gyvenimą svajojau atsidurti industrinėje maisto gaminimo zonoje“- skubėjau dairytis į aplink zujančius padavėjus ir pūstas virėjų kepures, kyšančias iš už šviečiančių indukcinių korsnių. Buvau įsitikinusi, kad esame tie privilegijuoti svečiai, kuriems trumpai bus leista žvilgtelt į kulinarinio pasaulio „užkulisius“.

Tačiau po akimirkos visi vakaro svečiai jau patys klegėdami rengėsi specialiai jiems pasiūtus elegantiškus dviem eilėm sagučių susagstomus virtuvės šefų kostiumus, ir net turėjo išklausyti priešgaisrinę instrukciją apie tai, kuria kryptimi reikėtų bėgti, virtuvėje staiga kilus gaisrui. Ne, mūsų nepristatė prie
daržovių pjaustymo lentų, tik iškilmingai pranešė, kad vakarieniausime čia, restorano virtuvėje.

Stalas, prie kurio visi buvome palydėti, buvo įspraustas industrinės virtuvės viduryje: iš pirmo žvilgsnio atrodė, jog tik didžiausiam keistuoliui gali šauti į galvą mintis susodinti garbingus svečius pačiame maisto gaminimo šurmulio epicentre. Dvidešimt septintuosius metus skaičiuojančio restorano raktikoje tai nėra naujas reiškinys: juk argi ne tiesa, kad patys smagiausi baliai prasideda ir baigiasi būtent virtuvėje?

Neįprastomis stalo dekoracijomis pasirūpino išradingi restorano darbuotojai: į pailgas cilindro formos vazas subėrė prinokusius vyšninius pomidorus, kvadratinėse stiklo dėžutėse surikiavo morkas, juoduosius ridikus bei salotų gūžes. Stalo viduryje apvaliose vazose puikavosi godžiai prasiskleidę kopūsto lapai, nerūpestingai pasvirę irisai, paremti citrinų puselėmis, ir raudoni gvazdikai, įsprausti tarp žalių agurkų griežinėlių. Kiekvieno svečio vietą žymėjo stiklinė plytelė, atliekanti modernios polėkštės funkciją,  ir vardo kortelė, papuošta mažojo kukurūzo burbuole ir perjuosta šiaudine juostele.

Pristatyti vakaro žvaigždės – Justino Kueko (Justin Quek/tariasi Džastin Kvuek/) – daugumai svečių nereikėjo. Gausiai keliaujantys gurmanai puikiai pažįsta pasaulinio garso virtuvės virtuozą iš Singapūro. Štai ir šį vakarą vienas bičiulis, sužavėtas Justino kulinariniais gardėsiais, ruošiamais jo restorane „The Sky on 57“ Singapūre, nutarė pasikviesti žymųjį azijietį į Johanesburgą, kad artimiausi jo draugai galėtų pasimėgauti subtilia Justino kūryba. O tikrų gurmanų vakarėliui, kaip žinia,  tinkamiausias pasirodė ne spindintis Sandton Sun restoranas, bet jo virtuvė – erdvė, kurioje kiekvienas gali stebėti, kaip patyrusio meistro rankomis lėkštėje gimsta vis kitas kulinarinis šedrvras.

Užaugęs 12 vaikų šeimoje ir anksti netekęs tėvo, Justinas vaikystėje mielai padėdavo mamai Singapūro gatvėse prekiauti daržovėmis, ir visą laiką puoselėjo viltį užaugęs daug keliauti. Atitarnavus armijoje, Justinui pavyko įsidarbinti stiuardu Singapūro laivybos kompanijoje, tačiau po dviejų jūroje praleistų metų vyras suprato, kad didžioji jo aistra – tai kulinarija. Įgijęs tinkamą išsilavinimą ir šiek tiek praktikos, jis pasiėmė viso savo gyvenimo santaupas – 40 000 dolerių – ir išvyko metams į Prancūziją, pasiruošęs iki kaulelių išnarstyti kulinarine klasika seniai pripažintą pasaulį, kuriuo itin
žavėjosi.

Po metų grįžęs atgal į gimtąją šalį, Justinas iškart gavo pasiūlymą tapti asmeniniu Prancūzijos ambasadoriaus Singapūre virėju. Tai buvo pirmas kartas istorijoje, kuomet Prancūzijos atstovybės virtuvė buvo patikėta svetimšaliui. Ne kartą oficialių vakarienių svečiai, tikri prancūziškų patiekalų žinovai, veržėsi į ambasadoriaus rezidencijos virtuvę, niekaip negalėdami patikėti, jog maistą pagamino ne grynakraujis prancūzas, o nedidelio ūgio kuklus Singapūro kinas.

Nuo tada prasidėjo didžiosios Justino Queko šlovės dekada. Talentingas šefas atidarė iki šiol geriausių pasaulio restoranų šimtuke išsilaikiusį pancūziškąjį  „Les Amis“, kiek vėliau jis karjerą tęsė įkurdamas gurmaniškus restoranus Šanhajuje ir Taipėjuje. O šių metų pradžioje Justinas nusprendė grįžti į pastaruoju metu stulbinančią maisto kultūrą įvaldžiusį Singapūrą: tarptautinį pripažinimą pasiekęs meistras norėjo iš viso pasaulio plūstančius gurmanus stebinti išskirtiniu maistu išskirtiniame restorane, kur tarsi iš paukščio skrydžio matosi kvapą gniaužianti Singapūro panorama. Šių metų vasarį atidarytas restoranas „The Sky on 57“ įsikūrė paskutiniąjame 57 aukštų dangoraižio aukšte. Tame pačiame įspūdingame pastate veikia spindintis Marina Bay Stands viešbutis ir brangiausias pasaulyje kazino.

Pradžioje norėjosi sau žnybtelti į šoną, kad patikėčiau, jog čia, Pietų Afrikoje, garsais ir kvapais prisotintoje gamybinėje aplinkoje, ne ką bendro turinčia su žvilgančia Azijos prabanga, sutiksiu tiek pasiekusią pasaulinio garso žvaigždę, sukorusią tūkstančius kilometrų, kad mūsų trisdešimties žmonių grupelė galėtų pasimėgauti jo rankomis sukurtais kulinariniais šedevrais. Visi sulaikę kvapą nekantriai laukėme puotos pradžios.

Kai svečiams buvo patiektas pirmasis vakarienės patiekalas, žmonės ėmė traukti foto aparatus. Atrodė, jog stiklinėje lėkštėje kątik pražydo švelni pavasarinių gėlių puokštė. Plonytės šviežio geltonojo tuno file juostelės, marinuotos švelniame citrinų padaže, pagardintos džiovintais jūros dumbliais bei šviežiais žalumynais, ir papuoštos valgomais gėlių žiedlapiais, buvo puikus vakarienės startas, akimirksniu pelnęs simpatijas ne vien dėl tobulo skonio, bet ir įspūdingo pateikimo. Pristatydamas šį patiekalą, virtuvės šefas atskleidė savo sėkmės paslaptį: „Naudok tik geriausius produktus, ir pamiršk apie visa kita“ (use the best and forget about the rest). Visi sutartinai pritarėme, jog tokio subtilaus kokybiškų produktų skonio nesinorėtų užgožti nei druska, nei aitriais prieskoniais.

Antrasis patiekalas visus sužavėjo puikiai subalansuota skonių harmonija. Trinta Jeruzalės artišokų sriuba, pateikta su gabalėliu troškintų anties kepenėlių foie gras, ir pagardinta šviežių triufelių drožlėmis, svečių buvo aptarinėjama bene ilgiausiai. Aplodismentų verta aksominė patiekalo tekstūra ir subtiliai žaidžiantys aromatai nepaliko abejingais nei vieno ragautojo.

Pateikdamas trečią patiekalą, Justinas pademonstravo, kaip tobulai galima suderinti klasikines  prancūziškosios virtuvės tradicijas su moderniaisiais pietryčių Azijos štrichais. Karamelizuota juodosios menkės file, marinuota miso padaže, pateikta su imbieriniu sviestu ir troškintais žaliumynais, man paliko aukščiausio lygio kulinarinio nokauto įspūdį.

Ilgiausiai Justinas užtruko ruošdamas mėsą pagrindiniam vakarienės patiekalui. Pradžioje parūkytą, vėliau ant grotelių paskrudintą jautienos file, šefas apie dešimt valandų specialiame įrenginyje troškino žemoje temperatūroje, kol mėsa tapo minkšta, švelni ir sultinga. Pagardinęs mėsą trupučiu Sičiuano pipirų, patiekalą meistras pateikė su šlakeliu geltonųjų paprikų padažo, troškintomis daržovėmis ir aromatingais miško grybais.

Įdomiausia buvo stebėti, kaip Justinas, padedamas savo pagalbininko, drauge atvykusio iš Singapūro, ruošė desertą. Pailgoje lėkštėje buvo pateiktas šiltas šokolado sufle su saldžiais skrudintais ryžių makaronais, bei plonyčio obuolių pyrago juostelė su kaušeliu krem briule ledų, pabarstytų
karamelizuotais lazdyno riešutais. Keisčiausia, kad ledus šefas paskanino trupučiu jūros druskos dribsnių, taip paryškindamas išties subtilų deserto
skonį.

Pabaigoje, kai sužavėti svečiai negailėdami žėrė komplimentus aukščiausiais pasauliniais apdovanojimais įvertintam talentingam virtuvės šefui, Justinas tikino, kad tie, kas taip nuoširdžiai vertina jo kūrybą, įkvepia meistrą dar didesniems darbams ir atradimams. „Aistra. Štai pagrindinis mano variklis“ – ant spausdinto vakarienės meniu atsisveikinant ranka man užrašė Justin Quek.