Kaip išsirinkti ir iškepti steiką: žingsnis po žingsnio

Gero steiko tema yra neišsemiama! Esu rašiusi apie steikus savo blog’e nekart, tačiau sulig kiekvienu nauju sezonu, kai atšilę orai vilioja užkurti ugnį ir pasimėgauti geros mėsos kepsniu, klausimų „KAIP” iškepti tobulą steiką visvien nestinga! Todėl šiandien į pagalbą pasikviečiau ekspertus: vieną, kad paaiškintų kaip išsirinkti tinkamą mėsą kepsniui, o kitą, turintį ne vienerių metų praktiką kepant steikus – kaip tą išsirinktą mėsą iškepti. 

Kas gi kitas gali atsakyti į visus klausimus, susijusius su mėsa, jei ne geros mėsos parduotuvės šeimininkas? Šiuo atveju, net ne šeimininkas, o šeimininkĖ! Ir tegul nustebę lieka visi skeptikai, tvirtinantys, kad mėsininkais gali būti tik vyrai! Anaiptol!! Štai jums prašom, susipažinkite – Renata: smulkutė žavi moteris iš „The Farm” mėsinės, kuriai gera mėsa yra hobis, interesas ir kasdiena! 

Ir čia aš negaliu neprisiminti savo piktų komentarų, rašytų prieš 4 metus, kai mėgindama surasti Lietuvoje geros jautienos gabalėlį savaitgalio kepsniui, jaučiausi patekusi į manęs nesuprantančių žmonių karalystę. Trumpai kepamiems kepsniams lietuviškos jautienos nebūtum radęs net ir pasišviesdamas dviem žibintais – kiek bebandžiau, mėsa buvo kieta, kremzlėta, tinkama geriausiu atveju tik ilgam troškinimui… Be to, seno sukirpimo ūkininkai, besimosikuodami kirviu, nė girdėti nenorėjo apie kokį nors ypatngą jautienos išpjaustymą, tinkamą būtent kepsniams!  Mėginau spėlioti, ar čia lietuviškas klimatas netinkamas mėsinių galvijų (būtent tų, kurių mėsa tinkama steikams) auginimui, o gal pašaras ne toks?… O gal patys augintojai švelniai tariant, šiek tiek pasenę kartu su sovietiniais įgūdžiais?… Su skaudančia širdimi seikėjau eurus už atvežtinę – argentinietišką jautieną, kuri, nors ir atgabenta iš kito pasaulio krašto, būdavo vienintelė patikima opcija mėsos kepsnių vakarėliui. 

Bet nuo šio savaitgalio viskas apsivertė aukštyn kojomis! Jei prieš ketvertą metų senieji ūkininkai ir neaugino naujoviškų veislių jautukų, tai per tą laiką atsirado nauji ir modernūs ūkiai, kur pasaulio matę vaikinai ėmėsi ne karves auginti, bet gerus steikinius jautukus veisti! Ir tie vaikinai, mano didžiuliam džiaugsmui, žino ką reiškia „T Bone steak”, ir „Rib Eye Steak”, ir jiems jokių problemų nėra bet kokį mėsos gabalą išpjauti! Negana to, tokie ūkiai turi savo mėsos brandinimo patalpas, tad norint įsigyti minkštutėlį lietuviškos jautienos kepsnį, kuriam pakanka vos kelių minučių kaitros palaižymo, nėra anaiptol misija neįmanoma! 

O štai šiuos visus pačius geriausius ir pažangiausius ūkininkus pažįsta Renata, parduotuvės „The Farm” bendrasavininkė. Nes iš jų visų ūkių „The Farm” atsigabena produkciją į Vilnių. Todėl mums, vilniečiams,- visiškas komfortas, kad nereikia minti iki Molėtų ar Kėdainių, sugalvojus susiorganizuoti smagų grilio vakarėlį, o tereikia nuvažiuoti iki Šiaurės miestelio. Be to, jau nereikia pirkti pusės avino ar ketvirčio jaučio perpus su kaimynu progai pasitaikius, nes kiekvieną savaitę geroje mėsinėje būna šviežios mėsos papildymai, tad ivestuoti į pusę sandėliuko patalpos užimantį šaldiklį taip pat neverta. 

Renata sako, kad jie savo parduotuvėje jautieną kepsniams veža iš dviejų ūkininkų: viename ūkyje jautukai maitinami tik žole, kitame – dar ir grūdais. Tų pirmųjų mėsa – liesa, su labai mažomis riebalo gijomis, o antrųjų kepsniai riebesni, labiau marmuriniai. Tačiau nereikia bijoti pastarųjų, mat kepant tas riebalas lydosi ir be galo skaniai drėkina kepsnį, suteikdamas mėsai neįtikėtino sultingumo. 

„The Farm” turi savo mėsos brandinimo spintą, todėl kada tik užsigeidus čia galima gauti mėsos, kuri nors ir tpo valandos nusipirkus tinkama dėti ant įkaitusių grotelių! Tokioje spintoje temperatūra palaikoma nuo +1,5 C iki +2,5 C, dideli mėsos gabalai išdėliojami ant grotelių, kad laisvai cirkuliuotų oras, o perteklinę drėgmę sugeria specialios druskos kristalai.

Daug kam kyla klausimas – kuo gi ypatinga ta brandinta mėsa, kodėl ji minkštesnė, ir ar taip ilgai laikoma mėsa nesugenda? Renata kantriai aiškina, kad bręstant mėsa atsikrato net iki 30% joje esančios perteklinės drėgmės. Štai todėl brandintos mėsos skonis sodresnis, labiau koncentruotas. Išmėginę įvairias brandinimo trukmes, parduotuvės savininkai tvirtina, kad pats tinkamiausias laikas jautienai bręsti – 40 dienų, nors nesigestų mėsa, brandinimo spintoje išbuvusi net ir pusmetį! Tačiau būtent po 40 dienų jautiena pati minkščiausia ir gardžiausia, ji kvepia riešutais ir iškepa per itin trumpą laiką. 

Tiems, kurie nemgėsta rizikuoti ir nori visuomet tobulo rezultato, Renata pataria rinktis brandintos jautienos antrekotą. Dažniausiai parduotuvėje mėsa atpjaunama pagal kliento pageidavimą, tačiau įprasta mėsą pjauti 1,5-2 pirštų storumo gabalėliais. Jokiais būdais nepatartina pjauti mėsos plonesnias gabalėliais, kadangi kepant ji išdžius, taps tarsi guminė. 

Nusipirkus brandintos jautienos gabalėlius, jei jų nekepsite iškart, patartina laikyti šaldytuvo nulinėje zonoje, tačiau Renata pataria išvynioti iš plėvelės ar popieriaus, į kurį mėsa buvo suvyniota, antraip ji „nekvėpuodama” gali pradėti įgauti nemalonų kvapą, o kartais net pradėti pelyti. Taip pat nepatartina ilgai mėsos laikyti vakuume, mat ji pakeičia spalvą. 

Jei nusipirkote geros kokybiškos šviežios brandintos mėsos, galima sakyti, kad pusę darbo paruošdami steikus jūs jau padarėte. Beliko tik tinkamai juos iškepti. Štai kokios klaidos dažniausiai pasitaiko kepant steikus: 

• Mėsą kepate pernelyg šaltą, nesulaukiate kol ji pasieks kambario temperatūrą
• Mėsą marinuojate pernelyg ilgai – druska ištraukia drėgmę ir kepsnys tampa pernelyg sausas
• Steiką kepate pernelyg žemoje temperatūroje, tad jis labiau „troškinasi” nei kepa (sierring). 
• Steiką perkepate, todėl mėsa tampa kieta, tarsi guminė
• Iškepę steikus iškart juos pjaustote ir valgote, neleidžiate kepsniams „pailsėti”, mėsos sultims pasiskirstyti

Steikus galima kepti keptuvėje, tačiau niekas nepakeis dūmo skonio ir „gyvo karščio”, t.y. žarijų ir grilio grotelių. Jei ugnies įkurti neturite galimybės, kepimui naudokite kuo sunkesnę (geriausia špižinę) keptuvę, mat ją reikės kaip reikiant įkaitinti. Keptuvės plonesniais dugnais gali nuo karščio deformuotis, rizikuojate pažeisti nepridegantį paviršių. Itin tinkama steikams groteles imituojanti keptuvė (griddle pan), ji paliks ir gražius rėžius kepsniuose. Kepant kelis kartus apverskite kepsnius, kad jie keptų kuo tolygiau, o ar mėsa tinkamai iškepusi patikimiausia tikrinti pirštu, švelniai paspaudžiant kepsnį ir patikrinant jo kietumą. Tobulai iškepęs steikas turėtų būt maždaug tokio minkštumo, kaip jūsų vidinė delno dalis šalia nykščio. 

Visais atvejais, ar steikus kepsite keptuvėje, ar grilyje, kepsnius ištraukite iš šaldytuvo likus maždaug 2 valandoms iki kepimo. Leiskite jiems lėtai pasiekti kambario temperatūrą. 

Likus iki kepimo maždaug 15-20 minučių, steikus pašlakstykite kokybišku alyvuogių aliejumi ir iš abiejų pusių švelniai įmasažuokite aliejų. 

Pabarstykite iš abiejų pusių rupia druska (druskos negalitėkite, kepsniai nesimarinuos ilgai, tad druska nespės prasiskverbti į kepsnio vidurį) bei stambiai grūstais juodaisiais pipirais. Palikite taip paruoštus kepsnius pasimarinuoti, kol įkais grilis. 

Įkurkite grilį. Jei kepsite kepsnius kamado tipo grilyje Big Green Egg, įkūrę anglis uždėkite špižines groteles ir uždarę grilio dangtį leiskite temperatūrai pakilti iki 270-280C. Įkaitusias grilio groteles patepkite aiejumi (tiks bet koks augalinis aliejus, pavyzdžiui rapsų arba žemės riešutų). Groteles tepkite mūvėdami pirštinę, antraip pagavusi karštį ir plystelėjusi ugnis gali apdeginti pirštus. 

Prieš pat dėdami kepsnius ant grotelių, galite ant anglių užmesti gabalėlį medžio, kuris suteiks dūmo skonį. Guldykite kepsnius ant grotelių, ir uždengę dangtį kepkite 2 minutes (šie kepsniai buvo maždaug 1,5 piršto storio, tačiau jei jūsų kepsniai storesni, pridėkite dar 20-30 sekundžių kepimo). 

Tada atidarykite dangtį ir greitai apverskite kepsnius kita puse, vėl kepkite 2 minutes. 

Galiausiai dar kartą apverskite kepsnius ir uždarykite grilio dangtį bei visas angas, kad kaitra pamažu slobtų, o grilio vidus prisipildytš dūmais. Taip laikykite kepsnius dar apie 2-2,5 minutės. 

Išimkite mėsą iš grilio, ir sudėję į indą uždenkite aliuminio plėvele, kad mėsa baigtų kepti, jos sultys toygiai pasiskirstytų. Uždengę laikykite apie 5-10 minučių. Jei esate vėsioje aplinkoje, užklokite aliuminio folija uždengtą mėsą dar ir rankšluostėliu. 

Patiekite steikus iškart, su mėgstamais priedais – daržovėmis, padažais, salotomis…