Japoniški peiliai

Aš labai aiškiai pamenu dieną, kai nusipirkau pirmąjį savo japonišką peilį… Tai įvyko Niujorke, berods 2015-ųjų rudenį (pamenu gana tiksliai, nes tąkart į Ameriką skridau pristatyti savo knygos „A Taste of Israel” Niujorko ir Čikagos skaitytojams). Prieš skrisdama jau buvau suplanavusi, kad būtinai susirasiu japoniškų peilių parduotuvę Niujorke ir ten išsirinksiu savo pirmąjį japonišką peilį. Širdis truputį virpėjo, nes, tiesą pasakius, nežinojau, nei kokio peilio man reikia, nei pagal kokius kriterijus pasirinkti, ir net nelabai žinojau, kiek teks išleisti pinigų tokiam pirkiniui…

Visas tas jaudulys buvo visai be reikalo. Tokius kaip aš, ateinančius nusipirkti pirmojo savo gyvenime japoniško peilio, pardavėjai mato kasdien. Todėl jie iškart, pamenu, apipylė mane klausimais. Manot, žinojau atsakymus į tuos visus klausimus? Nė velnio… Gal tik biudžetą tąkart sugebėjau įvardinti… Ir buvau maloniai nustebinta, kad ne tokia jau ten kosminė pasirodė ta investicija…

Užtai per tą vieną vizitą sužinojau daug daugiau, nei būčiau išskaičiusi pati kur nors literatūros šaltiniuose, į ką atkreipti dėmesį renkantis gerus peilius virtuvėje. Tąkart, pamenu, ilgiausiai užtrukau nuspręsdama, ar noriu vakarietiškos peilio rankenos, ar japoniškos (pažiūrėkite savo peilius – jų rankenos tikriausiai išformuotos taip, kad delnui būtų patogu jį paimti. Japoniškų peilių rankenos kitokios – paprastai medinės, aštuoniakampės arba D formos) ir pasirinkau vakarietišką (nežinau kodėl… dabar taip nedaryčiau:)). Nusipirkau gana paprastą masinės gamybos peilį (tada, aišku, atrodė, kad nuroviau mažų mažiausiai „lamborgini” iš peilių pasaulio :)))) ir taip juo džiaugiausi, kad besikraustydama iš viešbučio į viešbutį kas vakarą vis pasitikrindavau, ar mano peilis vis dar dėžutėje (saugojau jį tarsi kokią brangenybę, kurią kas nors ims ir pavogs :)), o skrisdama baiminausi, kad tik pasienio pareigūnai man jo neišimtų iš bagažo ar nekonfiskuotų saugumo sumetimais.

Parsivežusi tą peilį laikiau spintelėje tarsi trofėjų 🙂 Jį išsiimdavau, išsipakuodavau iš dėžutės tik tada, kai reikdavo atlikti kokį nors ypatingą veiksmą, pvz., plonai atpjauti kelias lašišos juosteles 🙂 Tada peilį nuplaudavau, nušluostydavau ir supakuodavau atgal į dėžutę. Jei atvirai, tai tą peilį iš tikrųjų labai taupiau. Bet dar labiau- nenaudojau jo kasdien dėl to, kad bijojau, jog kai jis atšips, nemokėsiu pagaląsti…

Todėl kitas žingsnis, kurio ėmiausi iškart grįžusi iš Niujorko, buvo pastangos išmokti galąsti peilius. Tam tikslui toje pat peilių parduotuvėje jau pirmojo vizito metu nusipirkau japoniškus galandimo akmenis. Pradžioje tikėjausi, kad galąsti peilius man pavyks išmokinti savo vyrą. Žinoma, mokymuisi nedaviau to japoniško peilio, o kažkokius pigias senienas. Nė velnio, šita strategija nepasiteisino – D kelis kartus ko ne iki kraujo nusibrūžino savo pirštų galiukus, o peiliai tapo dar bukesni…

Neliko kitos išeities- ėmiausi mokytis galąsti peilius pati. Treniravausi ant vakarietiškų senų peilių (kuriuos, beje, daaaaaug sunkiau galąsti, nei japoniškus, nes šių geležtės juk storesnės!), kol laikui bėgant ėmiau pastebėti, kad pagaliau mano galandimas atneša rezultatus :)) Per tą laiką, žinokit, taip „sugalandžiau” savo pirmuosius akmenis, kad po kelių metų teko juos išmesti :))) Nuo tada praėjo nemažai laiko, dabar turiu naują akmenų komplektą ir viską, ko reikia peilių priežiūrai, o ir savo galandimo įgūdžiais galiu pagrįstai didžiuotis.

Taigi, kaip nepasiklysti japoniškų peilių pasalyje?

Australijoje japoniškų peilių pasirinkimas didžiulis. Kai tik keliauju į Sidnėjų ar Melburną, labai mėgstu užsukti į peilių parduotuves, akis paganyti, pačiupinėti, pasikalbėti su pardavėjais, vis kažką naujo sužinoti… Aišku, dažniausiai išeinu iš tokios parduotuvės su nauju pirkiniu – tai mažyčiu japonišku peiliuku pikniko krepšiui (žiauriai patogu, kai jis ten supakuotas, nereikia kaskart rūpintis, ar tikrai įsidėjau peilį), tai peilių dėklu, tai japoniškomis žnyplėmis žuvies kaulams išimti, tai japonišku įrankiu žvynams skusti, bet dažniausiai – dar vienu peiliu į savo kolekciją (šiuo metu joje – 9 japoniški peiliai).

Taigi, sukaupusi visą savo patirtį ir žinias, aš pamėginsiu keliais žodžiais jums nupapasakoti, apie ką reikia pagalvoti, jei rinksitės savo japonišką peilį.

Svarbu, ar peilis pagamintas masinės gamybos būdu, ar gamintas rankomis patyrusių meistrų iš Japonijos, iš kartos į kartą perimančių šį amatą iš savo senolių. Tai labai svarbi pasirinkimo proceso dalis. Nieko neturiu prieš masinę gamybą, tokie prekių ženklai kaip Global, yra labai paplitę pasaulyje ir manau tikrai kažkur pas kažką tokį esate matę. Bet aš pirmenybę visgi atiduodu tradiciniu būdu nukaldintiems rankų darbo peiliams, patys japonai be galo didžiuojasi šiuo kultūriniu paveldu ir jį labai stengiasi išlaikyti. Nuo šio pasirinkimo priklauso ne tik peilio grožis, bet ir kokybė, išliekamoji vertė. Visais atvejais rankomis gaminti peiliai yra prime kategorijos, toks įrankis jūsų virtuvėje tikrai neliks nepastebėtas 🙂

Jei pasirinsite peilį, kurio geležtė bus nukalta iš anglinio plieno (carbon steel), jį bus kiek sunkiau prižiūrėti, mat šis plienas linkęs rūdyti. Užtai tokį peilį bus kiek lengviau galąsti, nors atšips jis irgi greičiau. Tokius peilius paprastai renkasi dideli entuziastai, atvirose virtuvėse dirbantys šefai, kuriems svarbu parodyti įrankio kokybę (ir vertę), kolekcininkai, kuriems rūdijimo rūpesčiai ne tokie svarbūs, kaip peilio solidumas, unikalums, „rustic” vaizdas ir vertė. Turbūt nereikia pridurti, kad tokie peiliai daug brangesni.

Nerūdijančio plieno peiliai būna kelių rūšių ir kokybės lygių (paprastai tai pastiprintas metalas ir gaminant peilius jo dedami keli sluoksniai) todėl japoniški peiliai, nors ir plonesni, yra kur kas tvirtesni, nei vakarietiški. Bet nereikia pamiršti, kad jie gali ir sulūžti (arba, pvz., ištrupa koks kraštelis), jei tik mėgini japonišku peiliu pjauti į akmenį įšąlusį produktą, kirsti kaulą ar pjauti kietutėlį moliūgą. Nerūdijančio plieno peilius galąsti tenka šiek tiek ilgiau, bet ilgiau išlieka ir jų aštrumas. Tai daugelio virtuvės šefų pirmasis pasirinkimas (visi iki vieno mano peiliai yra būtent nerūdijančio plieno arba Damasko plieno).

Tada reikia žinoti, kokio konkrečiai peilio jums reikia. Kiekvienas japoniškas peilis turi savo paskirtį, o nuo tos paskirties priklauso jo forma ir parametrai. 70-80% darbų nudirbsite virtuvėje su taip vadinamu „šefo” peiliu – gyuto arba santoku. Kitas labai populiarus pasirinkimas – bunka (165-180mm), taip pat priskiriamas prie „šefo” peilių klasės, jis geležtės viršuje turi smaigalį (šefų vertinamas už didesnį tikslumą pjaustant). Gyuto ir santoku geležtės užapvalintos (pirmasis paprastai ilgesnis, apie 180-300mm, antrasis- trumpesnis, apie 160mm, dažnai labiau mėgstamas mėgėjų ir pradinukų). Dar namuose praverčia mažesnis petty peilis, apie 130-150mm ilgio. Juo lupsite daržoves, pjaustysite prieskonines žoles, grybus, česnakus ir kitokius smulkesnius dalykus, tokiu peiliu taip pat labai patogu išpjaustyti, nukaulinti mėsą. Tiesiog yra situacijų virtuvėje, kai nereikia didelio peilio… tada puikiai pasitarnauja šis.

Paprastai sekantys pasirinkimai skirti jau pažengusiems, arba tiems, kurie pildo savo japoniškų peilių kolekciją: mano (berods) trečiasis japoniškas peilis buvo nakiri (jį pirkau Tokijuje), tai plačią geležtę turintis peilis, kuris skirtas pjaustyti daržovėms (nepaprastai patogu ta plačia geležte „susemti” visas susmulkintas daleles nuo pjaustymo lentos). Sujihiki peilis skirtas pjauti žuvies ar mėsos juostelėms taip, kad vienu ilgu judesiu galėtumėt nupjauti lygutėlę ploną riekelę be jokio brūžinimo. Kuo ašmenys ilgesni, tuo peilis universalesnis (maniškis – 280mm, ir tai brangiausias peilis mano kolekcijoje, jį man padėjo išsirinkti Japonijos ambasados Australijoje šefas, jis užsakė mano peilį pas gamintojus, o prekę atgabeno savo lagamine pats Japonijos ambasadorius:)).

Iki šiol vardinau peilius, kurių ašmenys galandinami iš abiejų pusių (double bevel). Dar yra viena puse galanandinti peiliai (single bevel), kurie yra tikrai kitas lygis, ir nepatariu ten lįsti tiems, kurie neturi pakankamai patirties su japoniškais peiliais 🙂 Be tokių peilių (pvz., yanagiba) neapsieina sušių meistrai, mat vienos pusės pagalandinimas sąlygoja itin švarų sašimi nupjovimą. Galbūt namuose šeimininkaujantiems pradėti šioje kategorijoje vertėtų nuo deba – tai tvirtas storesnių ašmenų peilis, kuris visų pirma skirtas darinėti žuviai, juo galima perkirsti net didelės žuvies galvos kaulus. Priklausomai nuo žuvies didumo pasirenkamas ir deba peilio dydis (105-240mm). Aš savo deba naudoju tada, kai bijau sulaužyti kitus japoniškus peilius (na ir aišku, visada – darinėdama žuvį).

Kaip išsirinkti?

Jei tai pirmas jūsų peilis, nėra poreikio labai daug išlaidauti – prie peilio teks priprasti, išmokti jį valdyti taip, tarsi tai būtų jūsų rankos tęsinys, reikės išmokti jį galąsti. Japoniški peiliai lengvesni, nei vakarietiški, jų ašmenys plonesni, todėl ir pjauna jie tarsi „britvos„… Todėl kartu su peiliu būtinai privalote įsigyti ir aštrinimo akmenis, ir iškart pradėti praktikuotis peilius galąsti. Juk geras peilis yra tas, kuris yra aštrus. O daugelis nelaimių virtuvėje nutinka būtent dėl nepakankamai aštraus peilio.

Jei su japoniškais peiliais esate jau susipažinę, tikrai nesigailėsite investavę šiek tiek daugiau į produktą, kuriuo naudositės diena dienon, ir tą darysite ilgus metus. Tinkamai prižiūrimas peilis jums tarnaus dešimtmečius, todėl duokite sau laiko įsivertinti, ką perkate.

Japoniškus peilius jau galite rasti mano e-parduotuvėje

Visus šiuos metus vis sulaukdavau kalno paklausimų – kaip pasirinkti peilius, kur juos pirkti, į kokią parduotuvę užsukti viešint Tokijuje… Kas buvo garsiojoje Kapabashi gatvėje Japonijos sostinėje, kur viena prie kitos įsikūrę japoniškų peilių parduotuvės, žino, kokia dilema ten užklumpa, kai reikia išsirinkti tą vieną vienintelį peilį… O ir angliškai kalbančių konsultantų ne visada būna, ir ant greičio susivokti, kurio peilio man reikia, neišeina… Esu ne kartą pati apsukusi kelis ratus, ir išėjusi su apsisukusia galva taip nieko ir nenusipirkus, nes buvo sunku padaryti sprendimą….

Todėl nusprendžiau susisteminti savo pastarųjų 10 metų gilinimąsi į japoniškų peilių niuansus ir palengvinti jums rūpesčius: geriausius PREMIUM klasės peilius atrinkau už jus pati ir sudėliojau į savo e-parduotuvės lentynas. Ilgai bendravau su keliais japoniškų peilių gamintojais, užtrukau ilgiau nei pusmetį, kol susitariau dėl šių peilių importavimo. Norėjosi ne tik parinkti tai, kas optimaliausia kainos ir kokybės santykio prasme, bet kartu ir „apeiti” brangius perpardavinėtojus. Juk, pvz., Tokijuje parduotuvėse pelno maržos turi padengti milžiniškus patalpų nuomos kaštus ir atlyginimus ten dirbantiems darbuotojams, todėl dažnu atveju už mano parinktų prekinių ženklų peilius ten sumokėtumėte brangiau, nei galiu pasiūlyti aš.

Per tiek metų, manau, mane jau pažįstate: aš pati renkuosi tik aukščiausios klasės produktus, tad lygiai tokius pat siūlau tiems, kuriems priimtinas mano požiūris į kokybę. Visi peiliai, kuriuos aš parinkau, yra PREMIUM klasės, pagaminti tradiciniu būdu, japonų amatininkų rankomis. Visų peilių geležtės pagamintos iš kelių sluoksnių nerūdijančio plieno, visų ašmenys – dvigubi (tinka ir kairiarankiams, ir dešiniarankiams, be to tokius paprasčiau galąsti), visų rankenos – japoniškos, pagamintos iš natūralaus medžio – nuo alyvmedžio iki juodmedžio (ebony). Visuose peiliuose išgraviruotas gamintojo pavadinimas, visi peiliai atkeliaus supakuoti į originalias dėžutes.

Dar viena gera naujiena – iš Japonijos į mano e-parduotuvę jau pačiu pirmuoju siuntiniu atkeliavo nepamainomos virtuvėje japoniškos mandolinos!! Neįsivaizduoju, ką be mandolinos daryčiau pjaustydama daržoves šiaudeliais arba viską, kas turi virsti popieriaus plonumo riekelėmis! Būkite vienok labai atsargūs naudodamiesi mandolina ir visada be išimties pjaustydami naudokite apsaugą.

Na ir būtiniausiai įsigiję japoniškus peilius privalote pasirūpinti priemonėmis, kaip juos prižiūrėsite ir galąsite. Šiuo metu į parduotuvę iš Japonijos jau atkeliavo aukščiausios katergorijos dvipusis galandimo akmuo, patogiai įtaisytas į rėmelį (kuris yra kartu ir dėžutė laikymui) su guma padengtomis plokštumomis, jis tvirtai ir saugiai laikysis ant stalviršio, kai peilius galąsite. Šie du pagrindiniai galandimo akmenys yra būtina priemonė, ypač pradedantiems savarankiškai galąsti peilius. Ateityje planuoju importuoti ir daugiau galandimo akmenų bei specializuotų produktų metaliniams paviršiams prižiūrėti (ne tik peiliams, bet ir jūsų puodams bei kitiems paviršiams, kuriems reikia poliravimo). Taip pat jau greitai parduotuvėje turėsim japoniškų pjaustymo lentų, kurios be to, kad yra super lengvos, dar ir prisidės prie to, kad jūsų peiliai aštrūs išliktų ilgesnį laiką.

Tad kviečiu ilgai neatidėlioti ir išsirinkti savo pirmuosius (ar ne pirmuosius) japoniškus rankų darbo peilius iš mano e-parduotuvės. Peilių kiekis labai ribotas, kai kurių pavyko gauti vos 1-2 vnt. Suskirsčiau visus peilius į ENTRY lygio (tiems, kurie renkasi pirmąjį japonišką rankų gamybos peilį ir nori pasibandyti), peilius PAŽENGUSIEMS (tiems, kurie mėgsta kokybę už protingą biudžetą) ir ENTUZIASTAMS (kurie virtuvėje praleidžia daug laiko ir žino, kad investicija į gerą daiktą visada atsiperka šimteriopai).

O jei turėsite klausimų – susisiekime, mielai patarsiu asmeniškai!