Kiekviena tauta turi bent vieną patiekalą, kuris yra tos tautos „vaistas nuo visų ligų”. Pavyzdžiui, žydai savo vištienos sultinį vadina „penicilinu”, mat tiki, kad juo maitinant net sunkiausią ligonį, pamažu jam grįžta jėgos. (Šiaip tai su šiuo teiginiu tikrai sutinku, pati tokiu sultiniu „ant kojų pastačiau” ne vieną sunegalavusį artimąjį ir save pačią…). Japoniška liaudiška medicina sukasi aplink švelnią miso sriubą – jos japonai ilgisi keliaudami, ją pirmą pasigamina, jei pasijaučia prasčiau.
Net keletoje Azijos šalių tokiu „gydančias galias” turinčiu patiekalu dažnai laikoma Hainano vištiena su ryžiais, arba Hainanese Chicken Rice. Nors kilęs iš Kinijos, šis valgis labiausiai išpopuliarėjo Malaizijoje ir Singapūre. Tai čia XX amžiaus pradžioje apsigyveno iš Hainano salos atsikraustę kinų migrantai, ir ta vištiena jiems labiausiai priminė namus… Hainano vištiena su ryžiais taip prigijo Singapūre ir Malaizijoje, kad gatvės restoranėliuose (hawke centers) jo rasite bet kuriuo paros metu, beje dažnai vietiniai jį renkasi …pusryčiams! Visoje Azijoje, beje, šis patiekalas populiarus ir prieinamas, tiesa, pavyzdžiui, Indonezijoje, Vietname ir Tailande jį gamina truputėlį kitaip, su savo „niuansais”:)
Šis patiekalas Hainane išpopuliarėjo dėl specialios, tik toje saloje auginamos vištų veislės. Dažniausiai jam buvo naudojami gerai nupenėti iškastruoti gaidžiai. Ne atsitiktinai – pati pagrindinė Hainanese Chicken Rice patiekalo dalis yra būtent sultinys, o gaidžiai sultiniui, sako, visada tinkamiausi. Svarbiausia, kad verdant sultinį iš Hainano saloje auginamų vištų (ir gaidžių) į tą sultinį nieko ničnieko nereikdavo pridėti – pakakdavo tik vandens ir druskos. Visą skonį sultiniui suteikdavo ta ypatinga vištiena. Ypatinga ji buvo ne tik dėl savo veislės, bet ir dėl pašaro, kokį laisvai laikomos vištos lesdavo – žemės riešutų skaidulas, kokosų riešutus, ir dar visokias vietines gėrybes. Hainano vištų odelė plonytė, o riebalų nemažai, būtent ta kombinacija ir nulemia ypatingą sultinio skonį.
Todėl jei jau imistės gaminti šį patiekalą, privalote rasti pačią kokybiškiausią, pageidautina organišką vištieną (taisyklė Nr.1). Vištiena šiam patiekalui NE verdama, o labai pamažu troškinama (pouching) max 45 minutes, kitaip sakant troškinama tik tiek, kad suminkštėtų ir išliktų labai sultinga, o paukštienos spalva šalia kaulų būtų švelniai rožinė. Juk visi esame ragavę ilgai virtos vištienos (ypač krūtinėlių), ji tampa sausa ir sprangi. Čia net ir krūtinėlės privalo išlikti labai labai sultingos. Todėl taisyklė Nr2 – nepervirkite vištienos!!
Na ir svarbiausia šįkart taisyklė Nr3 – sultinys, į ją reikia labiausiai atkreipti dėmesį. Nuo sultinio skonio priklausys jūsų patiekalo galutinis rezultatas, mat sultinys yra kiekvieno iš komponentų sudedamoji dalis (savaime suprantama, be geros vištienos geras sultinys tiesiog objektyviai neįmanomas). Ką daro kinai, norėdami išgauti itin sodrų sultinio skonį (o sultinį šiam patiekalui virsite gana neilgai, ir negardinsite jo jokiomis prieskoninėms daržovėmis nei prieskoniais)? Ogi dažniausiai verda dvi vištas palyginti nedideliame kiekyje skysčio, kad sultinio koncentracija būtų kuo stipresnė. Išvirę savo sultinį būtinai paragaukite – jis tikrai turi turėti intensyvų vištienos skonį, turėti pakankamai sūrumo. Kinai į sultinį dažnai beria MSG arba bent sausų vištienos sultinio miltelių (kas yra beveik tas pats), kai kurie įpila šaukštelį kitą žuvų padažo (fish sauce), naudojant mažais kiekiais, fish sauce pabrėžia umami skonį. Kai kurie žmonės yra labai nusiteikę prieš MSG, nors jis nėra kaip nors kenksmingas sveikatai, tad spręsti jums. Dar vienas būdas sustiprinti sultinio skonį – jį koncentruoti nugarinant, kai jau ištrauksite vištą iš puodo.
Labai įmantrių pagardų šiam patiekalui tikrai neprireiks, įsitikinsite patys, tačiau prie puodų pastovėt mažumėlę teks. Tačiau užtikrinu jus, kad verta pasistengti dėl tikrai ypatingo galutinio rezultato. Kita vertus, jei nesate dideli Kinijos virtuvių žinovai ir esate ragavę tik Kantonų virtuvės valgius (tai populiariausia visame pasaulyje regioninė Kinijos virtuvė) arba tą maistą, kurį ruošia Lietuvoje veikiantys kinų restoranai (kurie yra nenusakomo Kinijos regiono :)), tai čia jums bus gana netikėta pažintis su šiek tiek kitokiu kinišku maistu: švelniu, naminiu, subtiliu, jaukiu, liesu, be saldžių krakmolingų riebių padažų.
Hainanese Chicken Rice – kiniška vištiena ir ryžiai
- Total Time: 0 hours
- Yield: 6 porc 1x
Aprašymas
Jaukus, naminis kinų virtuvės patiekalas, itin populiarus emigrantų tarpe. Sako, turi gydomųjų galių ir labai malšina ilgesį 🙂
Ingredientai
Viščiukas ir sultinys:
- 1 organinis (kaimiškas) viščiukas, apie 1,8kg
- 5cm imbiero šaknies, nenuluptos, sutraiškytos peilio kotu
- 2 didelės česnako skitelės, nenuluptos, sutraiškytos
- 3–4 žali svogūnų laiškai
- sezamų aliejaus
- 2 šaukšteliai druskos
Sojų padažas:
- ½ šaukšto sezamų aliejaus
- 1 šaukštas šviesaus sojų padažo (light soy sauce)
- 50ml karšto vištienos sultinio
Imbierų ir žaliųjų svogūnų aliejus
- 2 šaukštai sutarkuotos imbiero šaknies
- ½ šaukšto susmulkintų žalių svogūno laiškų
- ½ šaukštelio druskos
- 60ml augalinio aliejaus (geriausia – žemės riešutų)
Čili ir imbierų padažas:
- 4–6 raudonieji čili pipirai (geriausia – bird eye), supjaustyti
- 6 storos riekelės nuluptos imbiero šaknies
- 6 česnako skiltelės
- 2 šaukšteliai cukraus
- ½ šaukštelio druskos
- 100–200ml vištienos sultinio
- 1 šaukštas citrinų sulčių (arba pagal skonį)
Ryžiai:
- 3 stiklinės jasmin ryžių (viso apie 600g)
- 4 skiltelės česnako, sutraiškytos
- nykščio didumo imbiero gabalėlis, sutraiškytas peilio kotu
- 1 šalotinis svogūnas (arba ½ rudojo svogūno), stambiai supjaustytas
- Aliejaus (jei prireiks)
Patiekti:
- agurkų, supjaustytų
- kalendrų (jei mėgstate)
Instrukcijos
Viščiukas prieš gaminant turi pasiekti kambario temperatūrą. Kad jo odelė būtų itin skani, patartiną padaryti „pilingą”: gerai ištrinti rupia druska, tada nuskalauti vandeniu ir gerai nusausinti.
Nupjaukite viščiuko odos perteklių šalia uodegos ir šalia kaklo, atidėkite į šalį (jos prireiks riebalams pagaminti)
Į viščiuko vidaus ertmę įdėkite imbiero šaknį, česnakus ir svogūno laiškus. Visą viščiuką ištepkite apie 1-2 šaukšteliais sezamų aliejaus ir ištrinkite 2 šaukšteliais druskos.
Dideliame puode, kuriame telpa visas viščiukas, užkaiskite vandens (vandens turi būti tiek, kad įdėjus viščiuką jis pilnai panirtų). Kai vanduo užvirs, sumažinkite kaitrą ir įdėkite viščiuką. Palaukite, kol vanduo vėl užvirs, bet jis turi virti labai labai silpnai, vos vos kunkuliuoti. Nugriebkite nuo paviršiaus putas. Viščiuką kelis kartus iškelkite, apverskite kita puse, kad skystis, esantis paukščio ertmėje, pasikeistų (cirkuliuotų), tik labai saugokite, kad nepažeistumėte viščiuko odelės.
Ant minimalios kaitros troškinkite viščiuką atidengtame puode 45 minutes, tik tiek, kad jo mėsa išvirtų, bet neišsausėtų. Tada išjunkite kaitrą, puodą uždenkite ir palikite pastovėti karštame vandenyje dar 20 minučių.
Pasiruoškite didelį dubenį su labai šaltu vandeniu ir maždaug 1 šaukštu druskos, papildomai įberkite dar saują ledukų. Atsargiai išimkite viščiuką iš sultinio, palaikykite virš puodo, kad iš ertmės išbėgtų skystis, ir iškart panardinkite viščiuką į dubenį su lediniu vandeniu. Šis veiksmas būtinas tam, kad neištekėtų viščiuko sultys, o jos iškart atšaltų ir susiformuotų „žele” konsistencija. Atsargiai išimkite viščiuką iš šalto vandens, palaukite, kol nuvarvės, tada nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir aptepkite visą viščiuką sezamų aliejumi bei pabarstykite trupučiu druskos. Atidėkite į šalį.
Puode likusį sultinį užvirinkite ir ant didelės kaitros atidengtame puode pavirkite tol, kol maždaug trečdalis sultinio nugaruos. Paragaukite, ar pakanka sultinyje skonio, jei reikia, pasūdykite.
Pasiruoškite ryžius ir padažus:
Ryžiai. Labai gerai nuplaukite ryžius ir palikite kiauraindyje nuvarvėti. Įkaitinkite didelę keptuvę arba wok’ą, įdėkite nupjautas, gabaliukais supjaustytas viščiuko odeles ir kepinkite ant mažod ugnies, kol jos išskirs riebalus ir apskrus. Riebalų reikia apie 4-5 šaukštų, jei tiek keptuvėje nėra, įpilkite papildomai augalinio aliejaus. Išimkite iš keptuvės apskrudusias viščiuko odeles, į karštus riebalus sudėkite imbierus, česnakus ir svogūnus ir toliau kepinkite, kol visos šios aromatinės daržovės apskrus, tada riebalus perkoškite ir sugrąžinkite atgal į keptuvę. Suberkite ryžius ir kepinkite maišydami, kol ryžiai truputį apskrus, taps skaidresni. Sudėkite ryžius į puodą ir užpilkite maždaug 1-1,2l nukošto vištienos sultinio (skysčio turi būti maždaug 1,5cm virš ryžių). Užvirinkite ir virkite ant didesnės ugnies apie 5 minutes, tada puodą uždenkite, kaitrą sumažinkite iki minimalios ir virinkite 12 minučių. Neatidengdami puodo nukelkite jį nuo ugnies ir palikite uždengtame puode ryžius pabrinkti dar 10 minučių.
Imbierų ir žaliųjų svogūnų aliejus. Karščiui atspariame dubenėlyje arba akmeninėje prieskonių grūstuvėje sumaišykite tarkuotus imbierus, svogūno laiškus ir druską. Pagrūskite viską, kad svogūnai suglebtų. Mažoje keptuvėje arba puode įkaitinkite aliejų iki aukščiausios įmanomos temperatūros (aliejus turi pradėti rūkti) ir šį karštą aliejų supilkite ant imbierų mišinio. Kai masė nustos kunkuliuoti, perkelkite padažą į serviravimo indą.
Čili ir imbierų padažas. Sugrūskite čili, imbierus, cukrų ir druską grūstuvėje, arba pasilengvinkite sau gyvenimą ir susmulkinkite šiuos ingredientus elektriniu smulkintuvu, tada sudėkite į grūstuvę ir pabaikite grūsti rankomis. Supilkite verdantį sultinį (pilkite tiek, kad jums patiktų pagardo konsistencija), tada įpilkite citrinų sulčių ir paragaukite. Šio pagardo skonis turi būti gerai subalansuotas sūrus, saldus ir rūgštus.
Sojų padažas. Sumaišykite visus ingredientus ir atidėkite į šalį.
Supjaustykite viščiuką gabalėliais*, palaistykite sojų padažu ir pabarstyktie kalendromis. Patiekite su karštais ryžiais ir likusiais padažais, taip pat su šviežiais agurkais. Jei pageidaujate, valgant užsigerkite sultiniu iš mažų kiniškų dubenėlių.
Pastabos
*Kaip kinai pjausto paukštieną: paguldę paukštį krūtinėle į viršų, virtuviniu kirvuku (cleaver) perpjauna jį pusiau išilgai, pašalina stuburkaulį. Nupjauna abi kojas ir perpjauna pusiau per sąnarį (padalina į petuką ir blauzdelę), taip pat nupjauna sparnelius ir padalina juos per sąnarį pusiau (arba į tris dalis, jei patys sparnelių galiukai nebuvo prieš tai nupjauti). Kiekvieną krūtinėlės dalį perpjauna pusiau išilgai ir supjausto kąsnio didumo gabalėliais.
- Prep Time: 2 val
- Cook Time: 2 val
- Method: Virta
- Cuisine: Kinijos
Jums taip pat patiks:
