Amerikietiški šonkauliai rimtiems gurmanams ir intro į sous vide pasaulį

Daugelis jūsų esate girdėję apie maisto gaminimą sous vide (tariasi [su: vid] būdu. Tai toks metodas, kuomet maistas (mėsa, žuvis, daržovės) paskaninamas prieskoniais, užvakuumuojamas specialiuose maišeliuose ir gaminamas tuos maišelius panardinus į vonelę su vandeniu, ilgas valandas užtikrinant itin pastovią neaukštą temperatūrą. Tokiu būdu net patys „lepiausi” dalykai (švelnutė žuvis ar išsausėti linkusi vištienos krūtinėlė, o taip pat jaunutės daržovės) išlieka labai sultingi ir minkšti, telieka vėliau juos apkepinti ir patiekti. Dar sous vide būdas daugeliui praverčia tuo, kad termiškai apdodotas porcijas tuose pačiuose užvakuumuotuose maišeliuose, kuriuose jos buvo ruošiamos, galima laikyti šaldytuve kelias savaites. O turint tokių paruoštukų, pietų ar vakarienės pagaminimas tetrunka kelias minutes.

Anuomet dėl itin aukštos kainos sous vide įranga buvo prieinama tik virtuvės profesionalams. Kita vertus, restoranams galimybė iš anksto paruošti valgius yra tikras išsigelbėjimas! Klientui išsirinkus ir užsakius patiekalą, jo pagaminimas dažnu atveju privalo užtrukti ne ilgiau nei 5-8 minutes. Užtai didžiausias darbų krūvis restoranų virtuvėse būna nuo ankstyvo ryto iki pat to momento, kai durys atveriamos svečiams. Tada atliekami visi paruošiamieji darbai, o vakare koncentruojamasi tik į valgių užbaigimą ir patiekimą klientui. Būtent todėl sous vide prietaisus ir jais pagamintus paruoštukus rastite bene kiekvienoje komercinėje virtuvėje!

Dabar sous vide įranga jau įperkama ir namų virtuvių entuziastams – ją sudaro elektrinis cirkuliatorius bei vonelė, kurioje šiuo būdu maistas ruošiamas. Tačiau retas iš mūsų turi tokio dydžio virtuves, kad galėtų sau leisti sutalpinti visus specifinius kulinarinius „žaisliukus”, ir ypač tuos, kurie užima ne vieną pusmetrį vietos… Tačiau net ir mažų virtuvių turėtojams yra, žinokit, puiki išeitis, ir apie tą išeitį aš jums noriu šiandien papasakoti.

Sous vide funkciją, pasirodo, turi ir kombinuotosios MIELE orkaitės! Į specialų orkaitės stalčiuką tereikia įpilti vandens, nustatyti norimą temperatūrą bei troškinimo laiką, sudėti suvakuumuotą maistą ant orkaitės lentynėlių, ir galima eiti ilsėtis! Orkaitė palaikys pastovią temperatūrą ir nuolat gamins garus, o tuose garuose labai lėtai troškinsis ir paketėliuose uždarytas maistas! Jūs tik pagalvokite, kiek maisto paruoštukų gali sutilpti į visą orkaitės ertmę!! Čia galima ne tik dviejų dienų, bet ir dviejų mėnesių šeimos pietus suruošt, jau nekalbant apie artėjančią šventę ar kitą susibūrimą, kuomet prie stalo teks susodinti daugiau žmonių.

Kadangi MIELE yra pasirūpinusi visais sprendimais tam, kad namų virtuvėse visi galėtų jaustis tarsi profesionalūs šefai, galima vienoje virtuvės erdvių (pavyzdžiui po kombinuota orkaite) įsirengti estetišką MIELE vakuumavimo stalčių! Aš jums nemoku papasakoti, kaip man pačiai vakuumavimo funkcija praverčia buityje…

Neturite vakuumavimo stalčiaus nei aparato? Visiškai ne bėda! Iš bėdos tiks ir zip-loc maišeliai: tereikia į didelį dubenį pripilti vandens, maistą su visais prieskoniais sudėti į maišelį ir atsargiai tą maišelį panardinti į dubenyje esančią vandens vonią iki pat maišelio užsidarymo (tik atsargiai, kad vandens nepritekėtų į maišelio vidų!). Toliau darbą atliks fizika: vanduo išstums iš maišelio visą orą, tad beliks užtraukti zip-loc uždarymą ir jūsų paruoštukas „suvakuumuotas”!

Aš šiandien nusprendžiau išmėginti MIELE sous vide funkciją ruošdama amerikietiško stiliaus kiaulienos šonkauliukus, kurie paprastai kepami ant griliaus grotelių. Tie, kas tokių šonkaulių bent kartą gyvenime ragavo, neabejotinai spėliojo, kokiu gi būdu mėsą iškepti taip, kad ji būtų ir nepaprastai minkšta, ir tiek pat sultinga? Atsakymas – sous vide! Todėl mano šio vasaros sezono pasiūlymas jums – būtinai išmėginti šį nepaprastai sėkmingą (restoraninio lygio) maisto gaminimo metodą.

Pirmiausia aš pasiruošiau prieskonių marinatą mėsai, ir tuo marinatu įtryniau kiaulienos nugarinės šonkauliukus. Suvakuumavau juos porcijomis (atskiruose maišeliuose) ir palikau pasimarinuoti per naktį šaldytuve (šis žingsins nėra būtinas, mat lėtai gaminant mėsą žemoje temperatūroje ji turės pakankamai laiko prisisotinti prieskoniais). Porcijomis atskiruose maišeliuose šonkauliukus padalinau todėl, kad tokiu būdu galiu kaskart išsikepti tik tiek šonkauliukų, kiek tam kartui prireikia, o kitus, pavyzdžiui, sandariai suvakuumuotus ir apvirtus galiu vežtis į gamtą ar į sodybą: tereiks išimti iš maišelio ir uždėjus ant grotelių apskrudinti. Nereikia net priminti, kad pasiruošus didesnį kiekį šonkaulių (o jau orkaitėje tas kiekis tilps tikrai didelis, net jei maitinti prireiktų visą giminę!) juos galima užšaldyti – tokiu būdu vaišes galite pasiruošti į priekį nors ir visai vasarai 🙂

Aš šonkauliukus Miele kombinuotoje orkaitėje kaitinau 7 valandas, nustačiusi 70C temperatūrą. Pirštais jaučiau, kokia minkšta ir sultinga mėsa maišelio viduje! Taip paruošti maišeliai su troškintais šonkauliais keliavo į šadytuvą.

Po keletos dienų, kuomet buvau pasiruošusi kepti, įkaitinau grilį iki 200C ir prieš uždėdama šonkauliukų eilutes, patepiau mėsą iš abiejų pusių BBQ padažu. Prieš apversdama, vis tepiau mėsą sultimis, kurios susikaupė sous vide maišelyje, tokiu būdu mano kepsniai gavosi itin sultingi ir maloniai kvepėjo dūmu.

Patiekiau grilyje keptus šonkauliukus su BBQ padažu, salotų lapais, paskanintais gaiviu kefyro pagardu, ir trumpai marinuotais šviežiais agurkais. Taip paruoštus šonkauliukus galima kepti ne tik grilyje, bet ir orkaitėje (kepkite 220C temperatūroje įjungę apipūtimo režimą apie 15-20 min., nuolat patepdami išsiskyrusiomis sultimis ir BBQ padažu).

Video, kaip gaminau šonkauliukus, rasite mano Insagram paskyroje.

Print Print Print

Receptas paruoštas bendradarbiaujant su MIELE.